Альбуминный творог что из него приготовить

Автор

Сочувствие

сайт о семье и браке

Из альбуминового творога

Запеканка из нашего альбуминового творога

Что такое альбуминовый творог.

Два рецепта выпечки с альбуминовым творогом.

Альбуминовый (или альбуминный) творог – это творог, который получают из подсырной сыворотки.

Подсырная сыворотка – сладкая сыворотка, которая остается от изготовления сыров, это побочный продукт сырного производства. Она содержит ценный белок альбумин, который прекрасно усваивается организмом человека и очень полезен.

Как известно, в Европе сыр и творог, как в украинском языке, называют одним и тем же словом сыр. В буквальном переводе альбуминовый творог там часто называют сыром после сыра или сыром сывороток.

Альбуминовый творог или сыр из сыворотки очень давно популярен в европейских странах. Самый известный для нас это итальянский сыр рикотта.

У многих европейских народов есть свои рецепты сыров из сыворотки, и они являются предметом национальной гордости, с ними связано очень много народных традиций.

Многие из них имеют статус PDO от Еврокомиссии, т. е. продукт с таким названием может производиться только на конкретной географической территории.

Национальные рецепты сыров из сыворотки отличаются в основном температурой приготовления, закваской, пропорцией сырья: это может быть смесь сыворотки с молоком или чистая сыворотка, молоко может быть козье, овечье или коровье. А также различной может быть дальнейшая обработка полученного творожка: достижение нужной жирности, консистенции, ароматизация.

Итак, несколько названий альбуминового творога в Европе:

  • в Греции – анфотирос (смесь молока и сыворотки 9:1), манури (из сыворотки козьего или овечьего молока), мизифра (молоко и сыворотка 7:3);
  • в Норвегии – флётемюсост, бруност, коричневый сыр (сыр из сыворотки и сливок);
  • в Швеции – гейтост (молоко, сливки, сыворотка);
  • в Турции – лор (из сыворотки),
  • в Румынии – урда (из сыворотки);
  • в Швейцарии – цигер (из сыворотки);
  • во Франции – бреиль, баскская кухня (из сыворотки овечьего молока), серак (из сыворотки от сыра бофорт) из французских Альп;
  • на Кипре – анари (из сыворотки);
  • в Италии – рикотта (из сыворотки +молоко/сливки).

Европейцы давно освоили производство сыров (творога) из сыворотки и используют их как вкусный свежий творог для еды и очень широко в домашней кулинарии и кондитерской промышленности.

Норвежская женщина, жена фермера, Анне Хов вошла в историю благодаря сыру из сыворотки. В 1863 году она придумала добавлять сметану в сыр прим, который тогда варили все фермеры из сыворотки и козьего молока. Она считается изобретательницей норвежского сыра из сыворотки бруност.

Почему у нас раньше не производили творог/сыр из сырной сыворотки?

Согласно статье из энциклопедии Брокгауза и Ефрона, в России сыроварение по западному типу началось в 60-х годах XIX века. Молочное хозяйство развивалось, набирало темпы. Сыр становился доступным для низших слоев населения. Развитие русского сыроварения во второй половине XIX века шло параллельно с прогрессом молочного хозяйства в Западной Европе. К концу XIX века в России на частных и артельных сыроварнях готовили многие знаменитые европейские сорта сыра.

Однако, как написано в ЭСБЕ:

На Всероссийской выставке молочного хозяйства в 1899 г. подвергнуты экспертизе 162 образца сыров, из которых хороших было, однако, мало и еще меньше было отличных: главная масса приходилась на долю удовлетворительных.

В этой же статье автор с завистью рассказывает о том, как в Европе научились использовать подсырную сыворотку, как вкусен швейцарский сыр из сыворотки цигер. Таким образом, получается, что к концу XIX века мы еще не научились готовить качественные сыры, а уж до сыров из сыворотки и руки не доходили.

Через короткое время, уже в СССР, сыры выпускались в очень ограниченном ассортименте и далеко не европейского качества. Попытки новаторов выпускать сыр из сыворотки не получили поддержки.

Наш альбуминовый творог

В настоящее время альбуминовый творог – новый продукт в торговле.

Технология его приготовления очень проста: подсырная сыворотка в процессе нагревания паром створаживается, пропускается через фильтр, оседает на нем, и на выходе получается сыворотка, не содержащая белков. Таким образом получается мелкозернистый творог, содержащий ценный молочный белок альбумин.

Дальнейшая его обработка может быть различной. Творог можно сделать сладким, соленым, добавить ароматизаторы (мяту, ваниль и другие), соединить с фруктами или ягодами.

Жирность альбуминового творога зависит от первоначальной жирности подсырной сыворотки и от наполнителей, которые используют для придания творогу определенных свойств.

Альбуминовый творог совсем не кислый, вкусный и полезный.

И еще один плюс – отечественный альбуминовый творог много дешевле кисломолочного.

Альбуминовый творог прекрасный белковый продукт для здорового питания.

Сейчас в интернете полно объявлений о продаже оборудования для производства альбуминного творога и совсем мало информации о продаже самого творога. К сожалению, не все наши сырные заводы его производят, возможно, им неинтересна дешевая продукция.

А те, кто выпускают, часто слабо рекламируют столь ценный продукт, поэтому многие потребители даже не знают о его существовании.

Альбуминовый творог прекрасный продукт для выпечки, проверено на себе. Из него получаются прекрасные сырники, запеканки, начинки для пирогов. Из него можно готовить вкусные фруктово-творожные десерты.

Нежирный альбуминовый творог прекрасно подходит для малокалорийного питания.

Важно: при покупке альбуминового творога стоит обращать внимание на срок хранения, несвежий творог может быть горьковатым.

Запеканка из альбуминового творога

  1. Альбуминовый творог – 0,5 кг
  2. Сахар – 100 г
  3. Яйца – 5 шт.
  4. Кукурузная мука грубого помола* – 1 столовая ложка с горкой
  5. Сливочное масло – 25-50 г
  6. Ванильный сахар – пакетик 10 г

*кукурузную муку можно заменить на манку или пшеничную муку.

Я пекла в круглой форме диаметром 24 см.

1. Отделить белки от яиц. Мягкое масло растереть с сахаром и яичными желтками, добавить муку, перемешать.

2. Добавить творог, перемешать.

3. Взбить яичные белки в густую пену. Осторожно по частям (сначала одну треть) ввести белки в творожное тесто, перемешивая его снизу вверх.

4. Выложить творожное тесто в форму, застеленную пекарской бумагой.

5. Выпекать 35-40 минут при температуре 180-200ºС.

Чтобы низ не подгорел, на противень ниже поставить кружку с водой около 150 мл.

6. Если через 30 минут края запеканки уже румяные, а верх не хочет подрумяниваться, смазать верх очень тонким слоем сливочного масла. Печь до готовности.

Песочный пирог штрейзель с творожной начинкой

  1. Мука пшеничная – 1,5-2 стакана, сколько возьмет тесто
  2. Маргарин – 150 г
  3. Сахар – 100 г
  4. Сода – 0,5 чайной ложки
  5. Ванильный сахар
  1. Альбуминовый творог – 300 г
  2. Яйца – 4 шт. или 3 яйца и 2 желтка
  3. Сахар –1-2 чайных ложки по вкусу

Можно добавить 1 столовую ложку без горки крахмала, я делаю без него.

Я пекла в прямоугольной форме 21 х 25 см.

1. Растереть сахар с мягким маргарином или маслом.

2. Добавить муку, смешанную с содой. Приготовить песочную крошку.

3. Половину крошки выложить на дно формы, застеленной пекарской бумагой. Можно придавить крошку рукой, как я сделала.

4. Альбуминовый творог соединить с яйцами и сахаром, взбить миксером или вилкой, выложить в форму на слой крошки, оставляя до краев около 2 см.

5. Поверх творожной начинки выложить остальную крошку.

6. Выпекать 25-30 минут при температуре 180-200ºС, можно с паром, чтобы низ не подгорел.

Альбуминный творог — польза и вред

Насыщенные жиры и сахар – враги хорошей фигуры! Не нужно быть обладателем хорошей памяти, чтобы это запомнить. Скорее всего, именно по этим причинам продукты с низкой жирностью, в том числе и молочные, пользуются большим спросом. Любимым продуктом худеющих и спортсменов является альбуминный творог, польза которого превышает в разы «нормальный» и практически ничем от него не отличается.

Что это такое альбуминный творог?

Альбуминный творог изготавливают на основе сыворотки, он содержит меньше жира. То есть по сути – это белок альбумин. Прекрасно подойдет творог для тех, кто питается диетическими продуктами, к примеру, диабетикам. Творог способен поддержать и реабилитировать пищеварительный тракт здорового человека. Также его часто применяют в производстве кондитерских изделий. Альбуминный творог хорошо сочетается с различными вкусовыми добавками, а также наполнителями с кусочками фруктов.

Польза и вред альбуминного творога

Главным условием является соблюдение суточной нормы. Прежде всего, при расчете суточной нормы учитывается не сам продукт, а элементы, которые в нем содержатся. Благодаря творогу и входящему в него витамину В2, можно улучшить зрение и процесс регенерации тканей. Витамин D способствует нормализации обмена кальция и фосфора. Так пожилые люди чувствуют себя лучше, кормящая мама получает качественное грудное молоко, а у беременной женщины нормально развивается плод. Вред альбуминного творога заключается в несоблюдении условий хранения или в чрезмерном употреблении. Не рекомендуется употреблять в сутки более 400 грамм творога.

В состав альбуминного творога входят белки, фосфор, кальций, магний, железо, а также витамины группы В, А, С, РР. Это все необходимые компоненты, позволяющие человеку получить питательные вещества.

Альбуминный творог

Творог — один из древнейших известных человеку продуктов питания. Альфред Готтшалк в книге «История пищи» рассказывает, как еще в эпоху неолита умели готовить из молока продукт, напоминавший сыр и творог. Всего вероятнее научился этому человек случайно: скисло буйволиное, коровье молоко; образовавшаяся при этом сыворотка каким-то образом стекла, а оставшаяся рыхлая или плотная масса неожиданно оказалась не только съедобной, но и вкусной. А может быть, кто-то из наших пращуров решил однажды использовать для хранения молока желудок убитого крупного животного. Молоко при этом скисло, свернулось намного быстрее, чем на воздухе, а продукт, получившийся из него, особенно понравился и взрослым, и детям. Альбуминный творог Так или иначе, но примерно по такой схеме в незапамятные времена обнаружил человек возможность створаживать молоко с помощью сычужного фермента желудка сельскохозяйственных животных.

Как свидетельствует «Домострой» — свод правил общественного, религиозного, семейно-бытового поведения XV века, творог на Руси был известен по меньшей мере 500 лет тому назад и назывался тогда сыром. Продукт, похожий на современные сыры, в те времена назывался губчатым сыром.

«Пища, не знающая запретов», «совершенный продукт», «природный концентрат полезных свойств молока», «наиболее мягкий продукт питания», «диета для всех» — так по всем статьям заслуженно характеризуют творог врачи и ученые. И что не так уж часто случается, их полностью в этом отношении поддерживают миллионы людей, кому творог помогает восстанавливать и сохранять здоровье.

Творог подразделяют по способу изготовления, содержанию жира, белков, свободных органических кислот и по ряду других гигиенических и товарных свойств. Например, различают творог, приготовленный по классической технологии, т. е. с использованием сычужного фермента. Есть также творог ацидофильный, творог кальцинированный, творог домашний. Однако во всех случаях исходным продуктом для изготовления творога служит пастеризованное, реже — сырое молоко. В зависимости от технологии и жирности молока творог содержит жира от 0,5 до 20,0 г% (жирный творог содержит 18—20 г % жира, средней жирности — 9 и нежирный — 1,75 г%), белков — от 13,0 до 16,0, углеводов — от 1,0 до 1,5 г %, в связи с чем калорийность 100 г его колеблется от 60,5 до 250,0 ккал. Альбуминный творог Творог богат микроэлементами: кальцием, фосфором, калием, магнием, натрием, железом, медью, цинком, фтором. А соотношение соединений кальция и фосфора (1,0:1,8) в доброкачественном твороге высшего сорта считается для пищевых продуктов близким к идеальному. Суточную потребность человека в белке и кальции покрывают девять столовых ложек творога. Даже обезжиренный творог содержит все полезные элементы и витамины и поэтому он незаменим в диетическом питании.

Творог также содержит витамины группы В, РР, Р, Е, провитамин А, фолиевую кислоту. Витамины, минералы и аминокислоты, содержащиеся в твороге, полезны абсолютно всем.

Специфическими достоинствами творог как продукт лечебного и детского питания обязан наличию сравнительно большого количества белков, благоприятному сочетанию минеральных веществ и микроэлементов, а также незаменимой аминокислоте — метионину. По содержанию метионина (495 мг %) нежирный творог уступает только соевой муке. Весьма богат также творог холином, есть в нем и лецитин, всё это вместе взятое, позволяет широко использовать творог, особенно нежирный и средней жирности, для профилактики и лечения атеросклероза, ожирения печени. Удачное сочетание метионина с другой незаменимой аминокислотой — триптофаном придает творогу свойства, полезные для поддержания должных функций систем дыхания, кроветворения, пищеварения и нервной системы.

Жиры и белки творога усваиваются сравнительно быстро и полно. По некоторым данным, суспензия творога организмом человека утилизируется быстрей яичного альбумина.

Для диетического, детского питания наиболее пригоден пресный творог высшего сорта, изготовленный из молока, не подвергавшегося длительной тепловой обработке, так как белки молока после воздействия на них высоких температур медленнее гидролизуются протеолитическими ферментами желудка, поджелудочной, железы и усваиваются не полностью.

Диетический творог — надежное подспорье в лечении ослабленных больных, больных сахарным диабетом, а также перенесших ожоги или травмы, особенно с повреждением костей. Этот продукт давно включается в диеты при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей. Как организовать такую диетотерапию с наибольшей пользой, определяет лечащий врач.

Разумеется, творог и блюда из него следует широко использовать в питании здоровых людей всех возрастов. Однако стоит предостеречь от неумеренного употребления творога, прежде всего — жирного. С осторожностью надо использовать творог в пищевом рационе при инфекционных болезнях кишечника, лечение которых связано с применением таких медикаментозных препаратов, как биомицин, этазол, сульгин.

Творог — это благоприятная питательная среда для размножения некоторых болезнетворных микроорганизмов. Например, вирус — возбудитель полиомиелита сохраняет жизнеспособность в твороге до 120 суток. Плюс ко всему творог продукт скоропортящийся. Поэтому при его изготовлении, хранении и транспортировке неукоснительно должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования.

Как выбрать хороший творог? Сначала просто взгляните на него: у доброкачественного творога цвет — белый с кремовым оттенком, консистенция — нежная, однородная, некрупитчатая. Затем понюхайте и попробуйте: вкус кисло-молочный, чистый, запахов посторонних — нет.

Как правильно хранить творог? Хранить творог в домашних условиях нужно в холодильнике в эмалированной посуде. Можно также хранить его при температуре не выше +8°C около трёх суток. Альбуминный творог Если творог не совсем свежий, то его необходимо подвергать тепловой обработке – например, готовить запеканки или сырники.

Иногда оказывается необходимым снизить кислотность приобретенного в магазине творога. Напомним один из простых способов такого опреснения. Килограмм кислого творога соединяют со смесью, состоящей из 0,5 л цельного молока и такого же объема холодной кипяченой воды. Все это надо хорошо взбить веничком в эмалированной кастрюле и за 20—25 мин на слабом огне довести до кипения при закрытой крышке. Затем творожную массу откинуть на марлю в дуршлаге и отжать в полотняном мешочке. Перед кипячением творожно-молочной смеси можно к ней добавить столовую ложку 3 %-ного раствора столового уксуса.

Как приготовить творог? Кстати, очень просто приготовить творог самостоятельно, ведь, например, в Европе как оказалось, днем с огнем не сыщешь нормального домашнего творога. Налейте в литровую банку свежего молока и оставьте на ночь в тёплом месте, чтобы к утру получилась простокваша. Утром вскипятите в глубокой кастрюле ещё один литр молока. Когда молоко начнёт кипеть, поднимется пена – в это время нужно вылить туда простоквашу, и кипятить, помешивая, около двух минут.

Следите за цветом сыворотки – как только она станет зеленовато-жёлтого цвета, снимите кастрюлю с огня и слейте сыворотку через сито. Полученный творог охладите, и ешьте с удовольствием: с мёдом, сахаром, фруктами, зеленью – рецептов блюд из свежего творога множество.

Но если у нас приготовить творог проще простого, то наши рецепты для Европы часто не подходят, потому что их молоко не скисает! Что же делать? Можно добавить в молоко натуральный йогурт или сделать творог из этого же йогурта! Тогда все отлично скисает и творог получается что надо.

В народной медицине также нашли применение творогу. С его помощью лечат воспаления легких и бронхитов. Для этого делают компресс из кислого творога: 200г творога смешивают со столовой ложкой меда. Полученную смесь выкладывают ровным слоем на ткань, сверху накрывают. Компресс прикладывают к спине, накрывают чистой бумагой, слоем ваты. Этот компресс обычно делают на ночь.

Чтобы тесто не было твердым, а внутри сырым не раскаляйте духовку. Духовку лучше предварительно разогреть и выпекать тесто на медленном огне.