Чтобы дрожжевое тесто было рыхлым

Автор

Если дрожжевое тесто не подошло – что делать? Практические советы

Пышное дрожжевое тесто – это залог получения вкусной выпечки. И демонстрация кулинарного мастерства хозяйки. Но если дрожжевое тесто не подошло – что делать? Ответ на этот вопрос вы узнаете в нашей статье.

Как правильно замесить дрожжевое тесто?

Далеко не у каждого начинающего кулинара получается приготовить тесто на дрожжах с первой попытки. Это связано не только с качеством используемых продуктов, но и с соблюдением особой технологии. Для приготовления правильного теста на дрожжах понадобятся следующие ингредиенты:

  • 200 мл теплого молока или кипяченой воды;
  • 1 куриное яйцо;
  • 1 чайная ложка соли;
  • 2 столовые ложки растительного масла;
  • 3 чайные ложки сухих дрожжей;
  • 500 грамм просеянной пшеничной муки.

В молоке или воде следует развести дрожжи и оставить на полчаса в теплом месте. После этого ввести в опару куриное яйцо, соль, растительное масло и 250 грамм муки. Жидкой мучной смеси следует дать настояться в течение часа. Только после этого можно добавлять оставшуюся муку и замешивать крутое тесто. Однако многие хозяйки задаются вопросом о том, почему не подходит тесто? Об этом мы поговорим более подробно.

Сколько подходит тесто на дрожжах?

Для того чтобы приготовить пышное тесто, нужно выдержать его определенный промежуток времени. Однако только в теплой среде дрожжи активируются и позволяют мучной массе приобретать воздушную форму. Как правило, на это уходит от 30 до 60 минут. Если плохо подходит тесто даже через час, то это может означать, что вы неправильно соблюли технологию или использовали некачественные продукты.

Некоторые опытные хозяйки даже не ждут, пока тесто поднимется, а предпочитают сразу выстилать его на противень и отправлять в духовку вместе с начинкой. Нужно отметить, что такой подход имеет место быть, если вы уже мастерски готовите любую выпечку. Ведь оно успеет хорошо подняться во время готовки и дойдет до нужной формы. Однако новичкам лучше не использовать этот способ, так как можно получить вместо пышного пирога тонкую лепешку.

Почему не поднимается дрожжевое тесто?

Первой причиной неудачи в приготовлении теста могут стать просроченные сухие дрожжи. Дело в том, что после истечения срока годности этот продукт теряет свои свойства. Поэтому перед покупкой всегда проверяйте дату изготовления дрожжей.

Помните, что все используемые продукты должны быть одинаковой температуры (за исключением молока). Поэтому перед тем как смешивать ингредиенты, оставьте их на кухонном столе. И только спустя полчаса приступайте к приготовлению теста. Это позволит придать ему однородную консистенцию.

Уделите особое внимание процессу замешивания теста. На выходе у вас должна получиться однородная тугая консистенция. Ни в коем случае не оставляйте тесто на столе. Ведь при заветривании на воздухе дрожжи также теряют свои свойства.

Предположим, вы сделали все правильно. Но если дрожжевое тесто не подошло – что делать? В этом случае можно попробовать исправить ситуацию.

Если дрожжевое тесто не подошло – что делать?

Мучная смесь на дрожжах может подходить очень медленно из-за несоблюдения последовательности действий при ее приготовлении. Поэтому можно завернуть его в пищевую пленку и отправить в холодильник на 12 часов. По истечении этого времени вы получите пышную массу, которую нужно будет еще раз замесить с небольшим количеством муки.

Для ускорения процесса можно отправить дрожжевое тесто в слегка разогретую духовку в жаропрочной миске. Если через 5-7 минут оно не поднялось, то лучше приготовить новую порцию из более качественных продуктов.

Исправить ситуацию можно также на стадии приготовления опары. Если по истечении получаса смесь из теплого молока и сухих дрожжей не поднялась, попробуйте добавить еще 1-2 ложки дрожжей. Ситуацию с добавлением муки исправить будет уже невозможно. Такое тесто подойдет только для приготовления чебуреков или лепешек на сковороде.

Итак, подведем итоги. Если дрожжевое тесто не подошло – что делать? Используйте только качественные и свежие продукты. И обязательно соблюдайте последовательность действий. И уже через некоторое время вы научитесь готовить правильное дрожжевое тесто, которое станет основой для вкуснейшей домашней выпечки.

Рецепты для мультиварок

Чтобы дрожжевое тесто было пышным

1. Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все его компоненты должны вводиться достаточно теплыми.

2. Если дрожжевое тесто подходит плохо, то его нужно подогреть до температуры 30°С. Для этого посуду с тестом поместите в таз с горячей (не выше 50°С) водой. Если же тесто, находящееся в теплом месте, все же плохо подходит, добавьте в него порцию свежих дрожжей.

3. На растойку тесто ставят в среднем на 30-60 мин.

4. Если дрожжевое тесто достаточно подошло, а нет времени для его выпечки, то можно задержать процесс брожения, накрыв тесто влажной бумагой.

5. При выпечке сдобного теста не нужно смазывать противень жиром, а лучше его слегка сбрызнуть водой.

6. Ванилин в изделиях можно заменить ванильным сахаром: 1 г ванилина соответствует 10 г ванильного сахара.

7. Во время брожения тесто периодически надо обминать, чтобы удалить из него углекислый газ и спиртовые пары, которые угнетают жизнедеятельность дрожжей.

8. В дрожжевое тесто рекомендуется класть теплый маргарин, который легко впитывает мука.

9. Дрожжевое тесто со столовым маргарином долго не черствеет. При этом не нужно добавлять в него соль.

10. Поверхность разделочной доски нужно смазать растительным маслом, тогда мягкое тесто к нему не прилипнет.

11. Если тесто в духовке слишком подрумянилось, накройте его влажной бумагой.

12. Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если смазать их растительным маслом.

13. Чтобы дрожжевое тесто было мягким, еще теплым накройте его полотенцем.

14.Дрожжевое тесто будет мягким, если в него добавить натертый отварной картофель (на 1 кг муки — 2-3 шт.).

15.Нарезая горячий пирог из дрожжевого теста, обмакните нож в горячую воду или накалите его над пламенем.

Почему не получилось дрожжевое тесто: разбор типичных ошибок

Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает. Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.

Собрала все знакомые мне «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделала такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.

Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:

  • Тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми — излишек воды;
  • Тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие — недостаток воды;
  • Тесто долго бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный — избыток соли;
  • Изделия получаются расплывчатыми, невкусными — недостаточное количество соли;
  • Поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит – слишком большое количество сахара;
  • Бледные и малосладкие изделия — недостаточное количество сахара;
  • Неприятный дрожжевой запах – слишком много дрожжей;
  • Изделие получилось малого объема, непышное, плохо пропеченное, тяжелое и с трещинами – мало времени для расстойки теста;
  • Изделия расплывчато, а мякиш имеет неравномерные крупные поры – излишняя расстойка.

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

  • Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
  • Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 гр. и добавить свежие дрожжи.
  • Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
  • Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, их можно спокойно использовать.

Подготовка продуктов и замес

  • Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
  • Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все вводимые в него продукты должны быть достаточно теплыми: яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала держат в тепле, но не перегревая. Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки погибнут и тесто «сядет».
  • При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
  • Сухие дрожи перед употреблением нужно на 20-30 минут замочить в холодной воде.

Брожение теста

  • Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. В помещении не должно быть сквозняков: из-за них на изделиях образуется грубая корка.
  • Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении — ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.
  • Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста.
  • Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
  • Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста.
  • Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 — 3 часов. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш получается грубым.

Подготовка изделий к выпеканию

  • Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, не прилипать к рукам и свободно отстающим от стенок посуды.
  • Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой. Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой.
  • Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте.
  • Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
  • Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
  • Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

  • Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.
  • Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
  • Мелкие изделия — весом по 50-100 г — выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут, изделия весом 500-1000 г — в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.
  • Изделия не следует сразу доставать из духовки. Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.

Книга о вкусной и здоровой пище, Пищепромиздат, М.,1954 г

Домашнее приготовление» Р.П. Кенгис, 1965 г

Книга «Русское тесто» Э. Меджитова, Эксмо-Пресс, М., 2001