Как готовить мачете стейк австралийский

Автор

Как готовить «Мачете» (стейк): от выбора мяса до обжаривания на гриле

Без мяса в мире обходится не так уж много людей. Однако большинство нашего народа все же предпочитает свинину, считая коровье мясо несочным, жестковатым и сложным в приготовлении. Между тем в большинстве случаев это мнение является устоявшимся заблуждением. Стейки готовятся быстро и получаются мягкими. Просто их нужно уметь готовить и разбираться в мясе, идущем в дело. Говядина, из которой делается «Мачете» (стейк, о котором пойдет речь в данной статье) не подойдет для «Рибая» или «Стриплойна». И если вы хотите стать классным стейк-шефом, эти тонкости нужно учитывать.

Правильное мясо

Для большинства видов стейка требуется самое дорогое мясо, какое только можно получить из говяжьей туши. «Мачете» в этом отношении более демократичен: на него идет отруб, вырезанный из диафрагмы. В русской мясницкой раскладке он называется челышком и является частью грудинки. Несмотря на относительно невысокую стоимость (по сравнению с той же вырезкой), мясо имеет высокую мраморность, среднюю жесткость и великолепный, индивидуальный вкус.

Как готовить «Мачете»? Стейк на гриле

Прославленное мясное блюдо идеальным получается только на открытом огне, причем угли для него должны быть максимально жаркими. После разведения костра (или подготовки электрогриля) алгоритм приготовления стейка «Мачете» может быть описан следующим образом.

  1. Мясо освобождается от упаковки; если оно досталось вам в замороженном виде, говядина предварительно оттаивает прямо в фасовке внизу холодильника. Никаких попыток ускорить размораживание – этим вы убьете отличное блюдо!
  2. После извлечения стейки промокаются салфетками и оставляются на четверть часа вылежаться.
  3. Следующий шаг – натирание мяса перцем с солью. Можно, конечно, добавить к ним и другие специи, но профессиональные повара не советуют этого делать: приправы могут забить вкус мяса.
  4. Каждый стейк осторожно смазывается с обоих боков постным маслом.

Останется только поместить мясо на гриль и обжарить на решетке по 5-7 минут с каждой стороны. Будьте внимательны: во многих случаях «Мачете» (стейк) придется переворачивать через пару минут, чтобы он не прилип к решетке.

Готовое мясо выкладывается на подогретую тарелку или деревянную дощечку, сбрызгивается лимоном и присыпается зеленью. Соус – по выбору, лучший гарнир – овощи — как свежие, так и запеченные либо соленые.

Лучший маринад

Во всем мире не утихают споры, надо ли мариновать стейк «Мачете». Рецепт, признанный исходным, маринования не предусматривает. Однако говядина все же – мясо жесткое, не всем по зубам. К тому же в необработанном виде надо обладать профессиональной чуткостью, чтобы не пережарить стейки, не сделать их сухими и еще более трудно пережевываемыми. Кроме того, если вы любите высокую степень прожарки, без маринования не обойтись. Простые и традиционные маринады будут здесь непригодны. И в первую очередь нужно забыть про майонез, убивающий вкус самого мяса. Лучший состав, при использовании которого «Мачете» (стейк) получается мягким без потери естественных качеств, включает в себя:

  1. Сахар, обязательно коричневый – два стакана.
  2. Уксус бальзамический; замене на другой не подлежит – полстакана.
  3. Вустерский соус (уж постарайтесь найти!) – четверть стакана.
  4. Чеснок, мелко нарубленный или продавленный, – шесть долек.
  5. Розмарин, свежий, несколько веточек (5 или 6) – только листики.

Этого количества продуктов хватит на полтора килограмма мяса. Причем выдерживать его нужно недолго – 5, от силы 10 минут, так что не придется откладывать надолго приготовление «Мачете» — стейк будет по зубам даже ребенку.

Хитрости и тонкости

Чтобы «Мачете» получился на славу, нужно соблюсти несколько несложных правил.

  1. Кусок мяса должен быть обсушен по максимуму: тогда сверху образуется корочка, а внутри будет сочное мясо. Иначе предстоит жевать говядину, приготовленную паровым способом.
  2. Прожарка должна быть класса medium – и это максимальная степень обработки. Более долгая оставит после себя малосъедобную подошву.
  3. Солить следует перед самым помещением на огонь – это распространенное правило. Однако если вы хотите получить стейк божественного вкуса и сочности, проведите процедуру за полчаса до того: соль сначала вытянет внутреннюю воду на поверхность, а потом втянет ее обратно, делая мясо особенно нежным.

Мясо Австралийский Торговый Дом Стейк мачете из аргентинской мраморной говядины в маринаде, охл. (200 г) — отзыв

"Австралийский торговый дом" подарил нам стейк мачете. Каков на вкус стейк для бедняков? И как порадовать себя вкусным, сочным мясом дома.

Преимущества мяса на гриле перед обычным мужским ужином вроде мяса по-французски очевидны.

Мясо на гриле готовится 5 минут, а мясо по-французски иногда отнимает у меня времени как обед из трёх блюд.

И это я не беру в расчёт время на подтыкание салфеточки под тарелку, застилание скатертей и прочее. Стейк можно сервировать на газете и положить рядом с ним гвоздь (самые лучшие гвозди для стейков). С настоящей мужской едой сантименты не нужны.

В стейкхаус нынче каждый день не походишь, поэтому мы с мужем начитавшись в любимом журнале о стейках для бедняков решили воплотить эту идею в жизнь.

На прилавках Ашана и Метро нам встречались стейки в стильной упаковке. Выпускает эти стейки «Австралийский торговый дом» и радуют они нас не только внешним видом, но и ценой.

Стейк Мачете 200 грамм стоит 260 рублей.

  • Сначала стейк должен отдохнуть полчасика на тарелке перед приготовлением.

Наша любимая степень прожарки — medium rare. Мясо получается с аппетитными полосками от гриля снаружи и розоватое на разрезе.

Конкретно о стейке Мачете…

Он не так популярен как стейк Рибай. Я в стейкхаусе никогда его не заказывала, отдавая предпочтение именно Рибаю.

Я читала, что стейк мачете оставлял себе мясник.

Своё название он носит потому, что по форме действительно напоминает мачете. Но это в развернутом виде. Правда в последний раз то, что я приготовила больше напоминало руку Фредди Крюгера, но это была самая вкусная рука на свете.

Он божественный. Мне кажется грехом портить его солью, маслом какими-то ещё петрушками. Конечно тут всё на любителя.

У «Австралийского Торгового Дома» есть два варианта стейка мачете — в маринаде и без маринада. И хоть я обожаю мясо просто так, без добавок, именно стейк в маринаде мне понравился больше. Мне кажется, маринад позволяет полностью раскрыться вкусу.

И пусть кажется, что 200 грамм – это смешно, но для нас с мужем получается отличный ужин из одного стейка мачете.

Я пробовала готовить стейки из мраморной говядины наших брянских бычков породы Блек Ангус от Мираторга, но увы и ах…по вкусу это была обычная парная говядина, которую можно тушить и по-разному мучить на сковороде и в кастрюле, но не стейк.

Я рекомендую стейк мачете от «Австралийского торгового дома» за его прекрасный вкус, демократичную цену и море блаженства которое он дарит мне каждое воскресенье, а ещё немного за то, что когда я готовлю стейки, из дома убегает моя свекровь с воплями:»Боже мой, что же ты ему готовишь! Оно же сырое, ай-яй, яй!». За 260 рублей я готова повторять это каждое воскресенье!

ВЛАДИМИР ФО

«Филе миньон – это Пэрис Хилтон стейков. Ни жира, ни индивидуальности»

Конечно же, я шучу. В исчезновением гор посредственного американского мяса и неплохого, но странного австралийского, вопрос тестирования новозеландских и южно-американских аналогов стоял довольно остро. Основной поставщик, которого можно заметить по этим сортам мяса (в основном, конечно, в МЕТРО), это Австралийский Торговый Дом.

Как бы это ни было непатриотично, то отечественное мясо на текущий момент не может конкурировать по качеству и соотношению цена/качества с иностранным. Причин тому много. Годы советской селекции, где не было такого как на Западе разделения на молочное и мясное скотоводство. Наши объективные климатические условия, где пастбище круглый год – это фантастика. И неопытность как потребителей, так и фермеров. Умение на взгляд различить травяной и зерновой откорм, умение в целом отличить качественное мясо, от некачественного. Свежее от недельного. Отдельно хочется отметить традиции профессии «мясника». Наша традиционная разделка заметно отличается от американо-английской и латинской не в лучшую сторону.

Какие куски попробовать вне рибая, вырезки и стриплоина?

Мачете стейк. Он же стейк мясника. Чуть меньше 700 рублей за килограмм. Мышца, связанная с работой диафрагмы. В отечественной разделке этот удивительный кусок традиционно отправляли на фарш. Мышца постоянно работает, потому мы имеем текстуру, отдаленно напоминающую сердце. Это мышца живота, отсюда очень насыщенные и интересный вкус. И часть на удивление мягкая. Небольшая сложность в готовке, так как кусок очень тонкий. Надо прожарить, чтобы не было в текстуре «резины» и при этом не пережарить выше medium rare, medium. Это примерно 40-60 секунд с каждой стороны.

Фленк стейк. 600 с небольшим рублей за килограмм. Брюшная мышца. Что по вкусу всегда парад мясного великолепия. Я жарю по 2-2,5 минуты с каждой стороны. Резать чуть сложно, но с небольшими кусками сложностей у челюстей не будет. Брюхо брюхом, но на мачете по вкусу не похож. Фленк, мне кажется, еще ярче мачете по своим вкусовым характеристикам.

Любой стейк на кости. Клаб стейк, Портерхаус стейк, Т-бон стейк. Дорого, мягко, очень вкусно.

Вернемся к Австралийскому торговому дому. Он работают и с частными лицами. Высылают прайс, выбираем, уточняем (в том прайсе, что высылали мне, не было мачете, хотя он есть в наличии), заказываем. Цены в прайсе указаны, если не ошибаюсь, без НДС. Сообщают примерную цену (в моем случае расхождение было на 1 500 с фактической, но я был предупрежден сотрудником компании и готов). К расхождению надо быть готовым. Поясню. Вот я брал целую вырезку. Вырезка может быть и 2 кг и 3 кг. Вам подсчитали как 2-2,5 кг, а оказалось 3 + колебания курса, вероятно. В день заказа приходит смс с точной суммой. Доставили в оговоренное время, без сбоев. Охлажденное мясо перевозится при температуре +1 в картонной коробке, как и должно быть.

Главной звездой заказа, конечно же, была вырезка (3+ кг!) от Silver Fern, одного из самых известных новозеландских поставщиков. Одна из самых дорогих вырезок в Астралийском торговом доме. Стоила эта радость (на 26.09.14) в районе 2,1-2,2 тысяч рублей за килограмм.

Вскрываем, аккуратно срезаем филейным ножом соединительную ткань, ни в коем случае не разделяем на 2 части головку вырезки (плохая привычка отечественного мясничества), нарезаем толстыми кусками по 8-10 см. Так толстно, потому что это самая нежная часть туши.

Головка вырезки – самая дорогая и ценная часть. Филе миньон, шатобриан и так далее. В целом схема такая. Горячая сухая сковорода, 4-6 минут (от rare до medium) с каждой стороны (солим морской солью и перчим мельницей строго после прожарки стороны) и в духовку на 200 градусов на 4-6 минут. Обычно я категорически против доводки стейков в духовке, но у нас очень толстый кусок, и его нужно сделать более равномерно. Обязательно даем стейку отдохнуть 5-10 минут и подаем. Маслом перед жаркой смазывать не надо, тем более оливковым – я этого не понимаю. Ничего не должно отвлекать от родного вкуса мяса, который и так прекрасен. Если хочется масла, то можно на готовый кусок положить тонкий кусок (чтобы растворился) хорошего сливочного масла. Соус не нужен, но если хочется, то рекомендую Tabasco Louisiana Steak Sauce (раньше он был в МЕТРО, хотя я его там не видел уже несколько месяцев).

Фото готового филе миньон нет. Уж извините. Ели, а не смотрели.

И хотя вырезка – далеко не моя любая часть, однако любой любителей мяса должен хоть в раз в жизни насладиться этой мягостью и нежностью. Небольшую часть этой вырезки (грамм 200) я съел сырой и виде steak tartare, уже больно она нежная и тает во рту.