Как приготовить таджикский плов в домашних условиях

Автор

Как приготовить традиционный таджикский плов

Таджики являются одним из самых древних народов, а их национальное блюдо плов, по одной из легенд было придумано поварами Александра Македонского двадцать четыре века назад. На самом деле, версий о происхождении плова немало, и многие народы пытаются присвоить себе первенство его создания или же сделать его своим национальным достоянием по примеру французских сыров или итальянской пасты.

Так, в 2015 году министром культуры Таджикистана была проявлена инициатива по внесению «Ош палов» , классического рецепта таджикского плова, в каталог нематериальных культурных ценностей ЮНЕСКО. Одним из объяснений этого названия считается, что в каждой букве названия зашифровано название одного из семи главных ингредиентов, входящих в рецепт приготовления.

  • «О» – жир (олио);
  • «Ш» – рис (шалы);
  • «П» – лук (пиёз);
  • «А» – морковь (аёз);
  • «Л» – мясо (лахм);
  • «О» – вода (об);
  • «В» – соль (веет).

Но, по правде говоря, способов приготовления плова очень много.

Их отличия зависят от культурных традиций, региональных особенностей и даже окружающей природы. Так у туркмен популярен плов с использованием плоти осетровых рыб, в Индии – вегетарианский или с использованием мяса птиц. Есть повседневные рецепты, а есть праздничные, без которых не обходится ни одна свадьба или поминки в Средней Азии.

Как таджикский плов приготовить правильно?

Для приготовления плова подходит только толстостенная металлическая посуда из чугуна или алюминия – казанок. Пища должна готовиться только на открытом огне, на электрической печи добиться желаемого результата очень сложно, практически невозможно. И конечно, мастерством приготовления настоящего вкусного и сытного плова владеют только мужчины. Женщин к созданию кулинарного шедевра не допускают.

Важно соблюдение пропорций. Они очень просты – всего берется одинаковое количество. То есть для приготовления блюда из трех килограмм баранины, нужно взять по три килограмма моркови, лука и нерафинированного растительного масла или бараньего жира. Европейцы, пугаясь такой жирности, обычно значительно уменьшают количество используемого масла. Ну и конечно, в равных пропорциях считается рис, без которого невозможно приготовить настоящий таджикский плов.

А еще отличительной чертой именно таджикской национальной кухни является использование нута. Его добавляют немного, примерно пятую часть от количества основных ингредиентов. Благодаря нуту, создается неповторимый привкус, свойственный только национальной кухне этого народа.

Приготовление зирвака

Рецепт плова содержит упоминание термина «зирвак» . Так называют готовые овощи, мясо и нут, составляющие без риса первоначальную основу блюда.

Особенный вкус, сочность и отличие от кулинарии других народов, таджикскому блюду дарит соблюдение сформированных веками технологий приготовления зирвака. Первая характерная черта – это перекаливание жира, которого используют достаточно много.

Причем зачастую смешивают вместе растительные и животные масла.

Как правило, это хлопковое масло и курдючный жир и максимально разогревают. Когда темный дым сменит белый, светлый, образовавшиеся шкварки извлекают, а вместо них кладут кости, с которых сняли мясо для этого блюда. Кости выжариваются до темно-красного состояния с целью максимально ароматизировать жир.

Следующий обязательный ингредиент – это лук, который, по европейским меркам, пережаривают в раскаленном жире. Его добавляют сразу после того, как извлечены кости. Как только лук приобретет коричневый тон, сразу добавляют крупно порезанные куски мяса, размером примерно с кулак. Оно в процессе ужарится до вполне приемлемых размеров, и останется достаточно сочным.

Рецепт предполагает, что, когда мясо хорошо обжарится со всех сторон, добавляется нарезанная соломкой морковь и немного притушивается на уменьшенном огне. В это же время добавляются различные специи – барбарис, кумин, белый или черный перец горошком, соль. Шафран или куркуму кладут по традиции, видимо, сложившейся еще в Индии для придания особенного пряного привкуса и легкого подкрашивания готового блюда. По желанию в ход идут кусочки айвы, сухофрукты или виноградные листья.

За морковью следом приходит очередь нута, предварительно вымытого и замоченного часов на пять-шесть. Перед тем, как его опустить в казанок, заканчиваем приготовление зирвака, залив его холодной водой, которая должна слегка его покрыть и вскипеть. Все вместе тушится еще минут двадцать до полной готовности мяса.

Для приготовления плова рис берется круглый шлифованный, традиционно перебирается и промывается в «трех водах» и замачивается на пару часов перед готовкой.

Перемешав хорошенько содержимое казанка и посолив в последний раз, аккуратно и равномерно выкладывается рис.

Все заливается холодной водой, так чтобы вода покрывала сверху рис в казане примерно на два пальца. Рис нельзя ни в коем случае мешать в процессе варки. Казан просто накрывается крышкой и оставляется на среднем огне до тех пор, пока вода полностью не впитается.

С помощью деревянной лопатки рис осторожно, не мешая, подгребают к центру, формируют из него горочку, в центре которой закапывают головку чеснока.

Его не нужно чистить, а стоит просто промыть и использовать целиком. Для правильного окончания готовки таджикское традиционное блюдо томят на тихом огне еще пятнадцать минут.

Подача на стол

Готовый плов подают к столу на широких керамических блюдах, украшенных национальной росписью – ляганах. Рис укладывается большой щедрой горкой, на нем красиво размещаются куски мяса. Все это поливается жидкостью, оставшейся после приготовления таджикского плова в казанке. Очень ценится, если блюдо будет сверху иметь много маринованного репчатого лука. Плов обязательно посыпается большим количеством зелени – кинзой, петрушкой, укропом и украшается зернами спелого граната.

Таджики дополняют своеобразный праздник желудка салатами из свежих овощей. На стол подается все, что растет на огороде или в саду – огурцы, редиска, помидоры, фрукты и ягоды. Обязательно должны присутствовать лепешки собственного приготовления.

Блюдо по традиции едят руками или с помощью лепешек. Запивается жирное сытное блюдо, обогащенное витаминами из овощей, зелени и фруктов, зеленым чаем.

Плов по-таджикски

Ингредиенты

Мясо баранина – 1 кг

Лук репчатый – 1 кг

Масло растительное – 300 мл

Чеснок – 3 головки

Перец черный – 2 ч.л.

  • 190 кКал
  • 1 ч.

Процесс приготовления

Плов… Как много в этом звуке … Все народности Востока готовят это блюдо и рецептов приготовления много, но общее, что объединяет все рецепты – это то, что в плов входят мясо, рис, масло, морковь и лук, а остальные ингредиенты – это уже в зависимости от принадлежности плова к национальной кухни.

Мы сегодня приготовим таджикский плов. Наши хорошие знакомые таджики говорят, что специальные специи в плов у них не кладут, только перец черный и зиру. Главная пропорция продуктов 1х1, то есть все по 1 кг, кроме масла.

Итак, приступим к приготовлению плова по-таджикски.

В казан наливаем растительное масло. В идеале идет хлопковое, но за неимением, готовим на растительном. Нагреваем его.

Мясо баранины нарезаем кусками и закладываем в горячее масло. Обжариваем минут 10-15.

Затем добавляем нарезанный кубиками репчатый лук. Перемешиваем и оставляем жариться минут на 10, изредка перемешивая.

Тем временем подготавливаем морковь. Вымытую морковь чистим, снова промываем и нарезаем соломкой. Натирать на терке нельзя, только нарезка!

Морковь выкладываем слоем на обжаренное мясо с луком. Не перемешиваем, добавляем стакан горячей воды, закрываем крышкой и оставляем тушиться минут на семь, то есть до готовности моркови.

Перчим, добавляем зиру и солим.

Подготавливаем рис. Его высыпаем в миску и заливаем кипятком. Пусть постоит в нем и слегка пропарится. Примерно минут десять, а затем там же в миске начинаем его мыть. Тщательно как бы перетираем между руками. Мутную воду сливаем и заливаем чистую. И так меняем воду несколько раз. Этим мы удаляем с риса клейковину и при варке он получается рассыпчатым.

Подготовленный рис ровным слоем выкладываем на морковь.

Осторожно по стеночке или по ложке вливаем горячую воду. Воды берем столько, чтобы она покрыла рис на 2-2,5 см. Деревянной ложкой проткнуть в нескольких местах, чтобы вода равномерно дошла до дна. Не перемешивать.

Три головки чеснока промываем водой, снимаем с них верхний слой шелухи и целыми втыкаем поглубже в рис.

Закрыть крышкой и варить.

Рис будет вариться около 20 минут.

Затем ложкой собрать рис от стенок в горку и снова закрыть, дать так рису постоять 20 минут, чтобы плов «созрел» и можно подавать.

Плов по-таджикски получился невероятно вкусным! Настоящее чудо восточной кулинарии.

Плов по таджикски

Плов по таджикски – это классический рецепт азиатской кухни. Плов, как и другие блюда в Таджикистане, отличается большим количеством специй. Кроме этого, рецепт предполагает специальный сорт риса. Раньше это блюдо было принято готовить на костре, но сегодня отличный плов получается и на современной кухне.

Рецепт плова по таджикски с бараниной

Ингредиенты

  • Мясо – 700 гр.
  • Рис – 500 гр.
  • Морковь – 750 гр.
  • Лук – 350 гр.
  • Зира – 5 гр.
  • Чеснок – 100 гр.
  • Соль – 20 гр.

Приготовление

  1. Промойте морковь под проточной водой и очистите от кожуры. Лук очистить от шелухи.
  2. Нарезать морковку соломкой крупного размера, лук – кольцами средней толщины.
  3. Рис (выбирайте сорт девзира) залейте холодной водой, и оставьте на 35 минут.
  4. Филе баранины необходимо промыть и нарезать небольшими кусками.
  5. Поставьте на огонь сковороду с растительным маслом и добавьте лук. Обжаривать до появления коричневого цвета.
  6. Добавить нарезанное мясо, перемешать и жарить в течение 5 минут, после чего перемешать снова.
  7. Добавить морковку к мясу и жарить не более 10 минут.
  8. Налить в сковороду пол литра воды (кипяченой).
  9. Посолить и засунуть внутрь мясной массы зубчики чеснока. Довести до кипения.
  10. Слить воду из риса.
  11. Удалить чеснок из мяса и добавить в сковороду рис.
  12. Рис необходимо равномерно распределить по сковороде. Вода должна покрыть рис лишь на пару миллиметров.
  13. Тушить плов в течение 15 минут.
  14. Через 15 минут, после добавления риса, вернуть чеснок обратно в плов и посыпать содержимое сковороды зирой. Накрыть сковороду крышкой, установить небольшой огонь и тушить.
  15. Когда из сковороды испариться вода, попробуйте плов на содержание соли и специй. При необходимости добавьте.

Рецепт плова «Душанбе»

Ингредиенты

  • Рис – 400 гр.
  • Говядина – 600гр.
  • Морковь – 550 гр.
  • Лук – 250 гр.
  • Жир – 150 гр.
  • Соль – 15 гр.
  • Нут – 50 гр.
  • Зира – 5 гр.
  • Барбарис – 5 гр.
  • Петрушка – 25 гр.
  • Вода – 200 гр.

Приготовление

  1. Насыпать нут в миску, залить водой и оставить на 10 часов. Можно на ночь.
  2. Залить рис (выбирайте «Италика») теплой водой, и оставить его на несколько часов.
  3. Промыть мясо под проточной водой, удалить прожилки, если есть, и нарезать небольшими кусками. Оптимальный размер – 2 на 2 сантиметра.
  4. Морковь помыть и очистить от кожуры, лук очистить от шелухи. Нарезать морковь соломкой крупного размера, лук – полукольцами среднего размера.
  5. Воспользуйтесь сковородой с высокими стенками или казаном. Поместите туда жир (или подсолнечное масло) и прогревайте до появления дыма.
  6. Поместить в жир порезанное мясо. Сделать это необходимо максимально аккуратно, так как масло должно быть почти кипящим.
  7. Мясо следует обжаривать, на сильном огне, чтобы мясо оставалось сочным, до появления румяной корочки.
  8. Добавить морковку и полукольца лука. Жарить до того момента, когда морковка будет готова.
  9. Добавить стакан холодной воды, довести до кипения и уменьшить огонь.
  10. Слить воду из миски с нутом. Нут добавляем к содержимому сковороды и тушим на слабом огне в течение получаса. Мясо должно быть готово.
  11. Слить воду из риса и промыть его (можно несколько раз).
  12. Поместить рис в сковороду. Добавить соль, перец и другие специи. Огонь увеличить и тушить до момента готовности риса.
  13. Когда рис приготовлен, необходимо уменьшить огонь, накрыть крышкой и томить плов около 20 минут.
  14. Когда плов по таджикски готов, его необходимо перемешать и посыпать мелко нарезанной петрушкой (можно использовать любую другую зелень).

Рецепт плова по таджикски с виноградными листьями

Ингредиенты

  • Рис среднезерновой – 650 гр.
  • Мясо – 650 гр.
  • Морковка – 450 гр.
  • Лук – 300 гр.
  • Чеснок – 50 гр.
  • Лист винограда – 200 гр.
  • Семена кориандра – 5 гр.
  • Семена зиры – 10 гр.
  • Перец – 10 гр.
  • Соль – 20 гр.

Приготовление

  1. Подготовить рис. Необходимо промыть его несколько раз, пока вода после промывки не станет прозрачной.
  2. Чистый рис необходимо залить прохладной водой, посолить и оставить на несколько часов.
  3. Вымытую и почищенную морковь необходимо нарезать в виде тонкой и длинной соломки.
  4. Чеснок очистить от шелухи, но не делить его на зубцы, а оставить головку целой.
  5. Очистить лук от шелухи. Половину нарезать в виде полуколец среднего размера.
  6. Мясо (данный рецепт предполагает использование нежирной баранины) следует промыть и удалить прожилки, если они есть. Нарезать небольшими кусочками.
  7. С помощью мясорубки сделать из мяса фарш. Можно воспользоваться ножом, и, в этом случае, необходимо нарубить мясо очень мелкими кусочками.
  8. Лук, который остался, необходимо нарезать, перемешать с солью (1,5 ч.л.) и измельчить с помощью блендера.
  9. К перемолотому луку необходимо добавить фарш, черный перец. Тщательно перемешать.
  10. Если использовать свежие листья винограда, то необходимо их помыть и окатить кипятком. В том случае, если листья консервированные – залить их кипятком на 5 минут, после чего окунуть в холодную воду.
  11. На один лист винограда следует выкладывать по столовой ложке фарша.
  12. Фарш необходимо класть на внутреннюю сторону листа, плотно сворачивать лист вдоль, формируя колбаску. Затем подвернуть низ и верх листа. Мясо должно быть плотно зафиксировано в листе.
  13. Виноградные листы с мясом следует сложить в отдельной тарелке и поместить в холодильник.
  14. Подсолнечное масло налить в казан или сковороду с высокими стенками, и прогревать до появления легкого дыма.
  15. Поместить в казан нарезанный полукольцами лук и жарить до проявления коричневого цвета. Огонь должен быть средний.
  16. Добавить к луку морковку и жарить, периодически перемешивая, до 10 минут.
  17. Выложить в казан листья с фаршем, добавить зиру, кориандр, чеснок, соль и перец. Добавить стакан кипящей воды. Накрыть казан крышкой и тушить содержимое в течение получаса на маленьком огне.
  18. Выложить рис на дуршлаг, и дать стечь воде. Высыпать рис к мясу, разровнять его, чтобы получилась ровная плоскость.
  19. Используя шумовку (это позволит не изменить поверхность выложенного риса) вливаем кипящую воду. Уровень воды должен стать выше уровня риса на 3 сантиметра.
  20. Накрыть плов крышкой. Увеличить огонь до максимального уровня. Готовить до момента, когда уровень воды сравняется с уровнем риса. В этот момент необходимо сделать огонь средним.
  21. Готовить плов в течение 25 минут. Данный рецепт предполагает состояние готового риса – рассыпчатый, мягкий, но суховатый.
  • Применение казана для приготовления плова наиболее правильный вариант, так как он идеально поддерживает температурный баланс, необходимый для плова.

Если в процессе приготовления плова вы налили слишком много воды, сделайте в рисе несколько углублений, это позволит воде быстрей испариться, и рис не перевариться.

  • Любой рецепт плова по таджикски предполагает использование желтой морковки. Она наиболее идеально повторяет классический рецепт этого блюда.
  • При готовности плова особенно важно хорошо выжаривать лук до темного коричневого цвета. Если этого не сделать, то мясо будет тушиться в соке лука, а не жариться, как это необходимо.

Рецепт классического таджикского плова зародился много веков назад, но и на сегодняшний день он является одним из наиболее аппетитных блюд азиатской кухни.