Как приготовить жульен в ресторане

Автор

Жульен с грибами в кокотницах

Знаменитый жульен в кокотницах на нашем столе занимает особое место. Его подают в ресторанах в качестве горячей закуски, а также им можно разнообразить обычную вечернюю трапезу.

Жульен можно готовить с разной начинкой: с грибами, курицей, языком, мясом и овощами. А сегодня предлагаем вам порадовать своих близких классическим вариантом этой вкусной закуски – жульеном с шампиньонами.

Ингредиенты на 4 порции:

  • Свежие шампиньоны – 250 г;
  • Твердый сыр (подойдет любой сорт) – 150 г;
  • Сливки 10 % — 300 мл;
  • Лук – 180 г;
  • Мука пшеничная – 20 г;
  • Масло растительное – 30 г;
  • Соль – щепотка.

Как приготовить жульен с грибами в кокотницах

Для начала разогреем сотейник на небольшом огне. Добавляем в него муку и, помешивая, поджариваем ее примерно две минуты. Она должна получиться красивого золотистого цвета. Обработанная таким образом мука придаст жульену приятный привкус.

Далее, выливаем сливки в сотейник и быстро перемешиваем, чтобы не образовались комочки. Если этого избежать все-таки не получилось, то нужно просто раздавить их лопаткой. Довести смесь до кипения и сразу выключить.

Режем лук кубиками.

Шампиньоны также нарезаем на небольшие кубики. По желанию лук и грибы можно порезать соломкой: все зависит от личных предпочтений вашей семьи.

Лук пассеруем в сотейнике 2 минуты, добавив растительное масло.

К готовому луку добавляем порезанные грибочки, перемешиваем, обжариваем еще 3 – 5 минут.

Приготовленный ранее сливочный соус добавляем к луку и шампиньонам, перемешиваем, солим. Смесь для жульена готова.

Далее, натираем твердый сыр на мелкой терке.

Керамические или металлические кокотницы наполняем ароматной сливочно-грибной смесью.

Посыпаем жульен слоем натертого сыра. Сверху можно положить кусочек шампиньона для украшения. Ставим в духовку на 15 минут.

Достаем блюдо из духовки. Даем остыть пару минут. Жульен с шампиньонами готов!

Варианты приготовления жульена

Если нет кокотниц, но вам захотелось приготовить жульен – это не проблема. Во-первых, блюдо необязательно подавать порционно. Его можно приготовить в сковороде. Для этого сделайте жульенную смесь, как указано в рецепте. Затем посыпьте ее тертым сыром, накройте сковородку крышкой и убавьте огонь на минимум. Через несколько минут, когда сыр полностью расплавился, жульен готов. Таким же образом можно приготовить блюдо в глубокой форме для запекания, используя духовой шкаф.

Ну а во-вторых, можно приготовить жульен с грибами в кокотницах, сделанных из съедобных продуктов.

Для этого подойдут:

  • Шляпки крупных шампиньонов. У каждого грибочка нужно удалить ножки, сохранив шляпки целыми. Из удаленных частей приготовьте жульенную смесь и начините ей оставленные шляпки. Затем посыпьте их тертым сыром и поместите в духовку на 10-15 мин.;
  • Картофель. Приготовьте сливочно-грибную смесь по основному рецепту. Картофель очистите и отварите до готовности. Разрежьте клубни пополам и извлеките сердцевинки при помощи чайной ложки. Полученные «тарелочки» и будут кокотницами;
  • Тарталетки из песочного или вафельного теста также можно использовать для подачи закуски. Начините их грибной смесью, посыпьте тертым сыром и отправьте на пару минут в нагретую духовку, чтобы сыр расплавился;
  • Помидор тоже можно сделать съедобной кокотницей. Для этого срежьте с плодов верхушки и извлеките внутренности при помощи чайной ложки. Полученные помидорные «мисочки» фаршируйте жульеном, присыпьте сыром и отправьте в нагретую духовку на несколько минут.

Если после застолья у вас остались несъеденные порции закуски, можно подогреть ее на следующий день. Если блюдо было приготовлено в съедобных или керамических кокотницах, можете воспользоваться микроволновой печью. Металлическую посуду в микроволновку ставить нельзя. Поэтому, если вы использовали кокотницы из нержавеющей стали или другого металла, подогревайте их в духовом шкафу. Для этого слегка сбрызните жульены водой и отправьте в нагретую до 170-180 градусов духовку на 5-6 мин.

Жульен с грибами — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить жульен с грибами.

Жульен с грибами — общие принципы и способы приготовления

Жульен – это прекрасное французское блюдо, которое, как правило, подают на праздничный стол. Но готовить жульен совсем несложно, потому его вполне можно подавать и будничными вечерами. Правда, блюдо благодаря использованию сметанного соуса достаточно калорийно – не стоит готовить его уж очень часто.

Жульен с грибами — подготовка продуктов

Настоящий грибной жульен готовится не только из свежих, но и из консервированных, замороженных или сушеных грибов. Консервированные грибы нужно откидывать на дуршлаг, замороженные – споласкивать проточной водой, после чего отжимать, а сушенные следует замачивать в горячей воде, дожидаться, когда они набухнут и отжимать.

Жульен, приготовленный из свежих грибов, самый распространенный – такие грибы следует очищать от кожицы и промывать. Важно и правильно порезать грибы. Для жульена грибы нужно нарезать тонкой соломкой – это не только обеспечит красивый внешний вид блюда, но также и сделает его вкус более гармоничным.

Если в грибной жульен добавляется мясо, тогда следует выбирать части ножек, бедрышек или филе курицы. Мясо обязательно нужно очищать от кожи, а затем нарезать тонкой соломкой. Репчатый лук лучше резать полукольцами или кольцами.

Важен также соус, которым заправляется жульен. Лучше брать или сметанный (сметана+майонез или сметана, загущенная яйцом). Можно использовать и бешамель – мука, поджаренная до слегка коричневого цвета и смешанная со сливочным маслом и молоком.

Жульен с грибами – подготовка посуды

Для приготовления жульена используются кокотницы. В этих же формах жульен подается и на стол. Если кокотниц нет, тогда можно использовать небольшие глиняные горшочки или формы для кексов. При подаче на стол кокотницы нужно ставить на тарелки, покрытые салфетками. Можно также использовать тарталетки или небольшие пресные булочки, из которых предварительно нужно вынуть мякоть.

Жульен с грибами — лучшие рецепты

Рецепт 1: классический жульен с курицей и грибами

Описание: этот рецепт является классикой жанра, поскольку при его приготовлении добавляют и грибы, и куриное филе.

500 грамм куриного филе,

500 грамм грибов,

200 грамм твердого сыра,

300 грамм сметаны,

сливочное масло, соль, перец.

1. Лук необходимо порезать небольшими кусочками и обжарить на сковородке до прозрачности. Держать его на газу слишком долго не стоит, поскольку лук должен лишь оттенять аромат и вкус блюда.

2. В сковородку к луку стоит поместить куриное мясо и грибы. Слегка посолить и поперчить. И все вместе необходимо обжаривать до готовности. Дождавшись испарения влаги, стоит выключить огонь.

3. Формы для жульена нужно смазать сливочным маслом. Затем необходимо выложить в них обжаренные продукты, после полить заранее приготовленным соусом или сметаной, напоследок посыпать тертым сыром. Затем на четверть часа поставить формочки в нагретый духовой шкаф.

4. Определить готовность жульена просто – поджаристая золотистая корочка будет свидетельствовать, что блюдо можно вынимать.

Рецепт 2: жульен с шампиньонами

Описание: этот рецепт упрощает приготовление жульена с грибами – здесь использованы только грибы. Кстати, не обязательно для приготовления брать шампиньоны, подойдут также вешенки, белые грибы, подберезовики. Приготовленное блюдо можно украсить листиками петрушки.

500 грамм шампиньонов,

300 грамм твердого сыра,

пару штук репчатого лука,

200 грамм сметаны,

растительное масло, перец, соль.

1. Для начала режим репчатый лук небольшими кусочками и кладем его на раскаленную с маслом сковороду. Лук следует жарить до появления золотистого цвета.

2. Шампиньоны необходимо помыть и порезать их на 4 части – их и следует положить на сковороду к луку.

3. К уже прожаренным грибам следует добавить сметану. Если образуется много сока, то стоит добавить щепотку муки, а затем все это протушить. Перец и соль добавить по вкусу.

4. Тушить жульен нужно минут 5, после чего блюдо следует посыпать тертым сыром. Дождаться, когда он расплавится, и можно выкладывать жульен в тарталетки. Другой вариант: перед добавлением сыра, можно разложить жульен в кокотницы, а затем уже посыпать сыром и минут на 5 поместить в духовку.

Рецепт 3: грибной жульен со шпинатом

Описание: зелень способна придать пикантный вкус практически любому блюдо. Особенно она оживляет жульен, который благодаря сметане является очень сытным.

400 грамм грибов,

200 грамм замороженного шпината,

300 грамм сметаны,

столовая ложка растительного масла,

соль, черный перец.

1. Необходимо подготовить грибы для жульена – это могут быть шампиньоны, еще лучше, если взять белые грибы или лисички. Грибы следует вымыть и нарезать кусочками.

2. Шпинат необходимо разморозить, затем вылить жидкость и измельчить зелень.

3. На сковородке необходимо разогреть масло и с предварительно измельченным зубчиком чеснока обжарить грибы. Потом туда же добавить сметану и шпинат, приправить перцем, посолить, а после – минут 5-7 протушить.

4. Грибную смесь необходимо разложить в маленькие горшочки и присыпать сверху тертым сыром.

5. В разогретую до 200 градусов духовку нужно поставить горшочки с жульеном и запекать блюдо минут 10. На стол подавать горячим.

© 2012—2018 «Женское мнение». При копировании материалов — ссылка на первоисточник обязательна!

Главный редактор портала: Екатерина Данилова

Электронная почта: zhenskoe.mnenie@mail.ru

Телефон редакции: +7 (965) 405 64 18

Рецепт: Жюльен с курицей и грибами — Ресторанный рецепт от директора ресторана. Самый вкусный из жюльенов.

грудка куриная — 200 гр ;

ветчина — 200 гр. ;

шампиньоны — 300 гр. ;

лук репчатый — 100 гр. ;

сыр твердых сортов — 75 гр. ;

сметана — 350 гр. ;

мука пшеничная — 1 ст. ложка ;

масло сливочное — 50 гр. ;

сушеный орегано — 1 щепотка ;

соль и специи — по вкусу

Итак, для приготовления жюльена нам с вами понадобятся вот такие продукты.

1. Сначала нарезаем тоненькой соломкой (жюльеном) ветчину, грибы, мясо курицы (в идеале это должна быть филейная часть — куриная грудка, которую я и использую), а репчатый лук шинкуем тонкими полукольцами.

2. Обжариваем на сковороде, до полной готовности, в сливочном масле все ингредиенты, а именно:

б) обжариваем ветчину до румяного цвета;

в) грибы шампиньоны обжариваем до полной их готовности. Так как грибы у нас шампиньоны, а они являются грибами первой категории и считается, что их можно есть даже сырыми, то мы их не отвариваем, дабы не потерять весь тот изумительный и ни с чем не сравнимый вкус и аромат свежих грибов, которым они обладают, а обжариваем сразу. Именно по этому же я советую вам использовать для приготовления жюльена свежие грибы, а не консервированные, которые используют для этих целей во многих ресторанах.

г) Куриную грудку (филе) по идее, также надо обжарить на сливочном масле, но я дома этого не делаю, так как моя семья «запрещает» мне для жюльена обжаривать куриное мясо. И хотя мне так нравится и так положено, а вот приходится потакать капризам женского пола. 🙂

д) И потому, что у меня в семье в основном женщины, то приходится украшать блюда всевозможными женскими штучками, наподобие вот таких розочек правда из ветчины. 🙂

3. Параллельно делаем или сметанный соус или соус «Бешамель», о котором я рассказал вот тут Соус «Бешамель» с куринно-грибным вкусом для царского пирога, а именно

б) Добавляем сметану или молоко, соль, специи, зелень, травы

И получаем вот такой замечательный соус, такой же консистенции как на фотографии, а именно он не должен быть очень густым, так как должен пропитать весь жюльен сверху до низу, и в то же время соус не должен быть очень жидким, иначе все ингредиенты будут в нем плавать. Да! Еще! В ресторанах обычно жюльен заправляют майонезом для скорости приготовления и в то же время для упрощения процесса готовки. Так вот! Для себя лучше так не делайте. Иначе жюльен у вас получится очень жирный и при нагреве в процессе приготовления майонез расслоится и на дне жюльена опять же будут плавать все ваши составляющие жюльена.

4. На крупной терке натираем сыр твердых сортов. Почему на крупной? Потому, что сыр в такой нарезке будет дольше расплавляться и у жюльена будет больше времени для окончательного более лучшего прогрева и пропитки всех ингредиентов соусом.

5. Теперь можно приступить к предпоследней фазе приготовления, а именно сборке жюльена. В принципе слои можно выкладывать в любом порядке и на этот раз первым я положил

б) после слой репчатого лука

в) потом положил куриное мясо

г) далее пошли грибы

д) все это обильно сдобрил сметанным соусом

е) посыпал сверху не толстым слоем голландского твердого сыра, натертого на крупной терке

6. И поставил жюльены в разогретую духовку на пять — семь минут при температуре сто восемьдесят градусов. То есть — я запекаю жюльены только до того состояния, когда расплавится и только, только начнет закипать сыр. Иначе сыр становится как тряпка, не тянется и, остыв, вообще будет твердым и ломким и потеряет свой вкус.

Теперь несколько слов о подаче. Так как жюльен это горячая закуска, то и подают его горячим, а именно на блюдечке, подстелив снизу, под кокотницу салфетку и одев на ее ручку папильотку. Что это такое и как ее делать можете посмотреть в видео в моем рецепте Котлеты «по-киевски» — Классический рецепт с зеленым маслом. Настоящие ресторанные котлеты по-Киевски от директора ресторана с пояснениями.

А из столовых приборов подают обычную чайную ложечку, для более полного прочувствования всего вкусового букета этого замечательного ресторанного блюда. А так же именно ложечка чайная подается, потому что посуда для жюльена сама маленькая. 🙂

Это блюдо еще и очень удобное, в силу того, что может стать дежурным блюдом, как и солянка сборная мясная (рецепт ее я выложил здесь Настоящая «Солянка сборная мясная» от директора вагона-ресторана), так как оно готовится очень быстро, при условии наличия приготовленных всех составляющих ингредиентов, которые можно какое то время сохранить в холодильнике (чем я в вагоне ресторане и пользовался). Просто все собрал, запек и — готово!

Наслаждайтесь! Приятного вам всем аппетита!