Какое надо мясо для шашлыка

Автор

Все о шашлыке

Выбор мяса для шашлыка.

Труднее всего испортить свинину. Поэтому не будем мудрить и возьмём свиную шейку (желательно с прожилками жира). Предпочтительнее взять часть туши, которая расположена вдоль хребта на шее, подойдет и мясо вдоль хребта на спине. Жир даст необходимый сок, и сделает мясо ещё более нежным и сочным. На шашлык не идёт карбонад или окорок, потому что постное мясо будет сухим на вертеле. Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, «отдохнуть» несколько часов.

Рейтинг мяса для шашлыка

— сложно ошибиться при покупки (цвет: розовый или бледно-розовый как окорочка курицы)

— самое нежное мясо

— усваивается легче, чем говядина

— не жирная, получится сухая (надо шпиговать салом, мариновать или обливать маслом перед запеканием)

— редко встретишь на рынке

— внутренняя вырезка очень маленькая (надо брать филе, кострец, внешнюю вырезку)

— сложно ошибиться при покупки (цвет: розовый или красный)

— доступна и по цене и по ассортименту

— вырезка представляет собой большой кусок (как раз для шашлыка)

— не жирная, получится сухая (надо шпиговать салом, мариновать или обливать маслом перед запеканием)

— не самое нежное из вырезок

— полезнее других видов мяса

— оптимальное сочетание жирности, сочности и мягкости для жаркого

— ее предпочитают другим видам мяса на Кавазе

— обладает специфическим вкусом (не всем нравиться)

— редко встретишь хорошую молодую баранину ( 2мм белого, а не желтого жира, мясо как у лосося или темно-кирпичное)

— внутренней вырезки нет (надо брать кострец и внешнюю вырезку)

— усваивается легче, чем говядина, но нельзя не прожарить

— хорошее сочетание жирности и мягкости для жаркого

— может быть слишком жирной

— очень легко ошибиться, купив старую свинину, или, чего хуже, свинину хряка или свиноматки (тогда кусок мяса и ножом будет сложно порезать, не то что зубами откусить)

Маринад для шашлыка

В качестве маринада можно взять: или гранатовый сок (1 часть воды 3 части сока) или свежевыжатый сок несладкого яблока (если у вас нет соковыжималки, то просто натрите яблоко на тёрке и руками отожмите их полученного жмыха сок)

Маринование шашлыка.

Самым простым и классическим считается такой способ маринования: лук, соль, перец и уксус, который часто используют для того, чтобы размягчить жёсткое мясо. Маринованное в уксусе мясо будет мягким, но останется специфический привкус, который перебивает вкус самого мяса, что не всем нравится. Поэтому уксус часто заменяют лимонным соком, иногда добавляют гранатовый сок. Количество уксуса или лимонного сока — дело вкуса. Если уксуса немного, то он не повлияет на структуру мяса, а просто придаст маринаду пикантность (опять же это на любителя). В нашем варианте мы от уксуса отказываемся в принципе.

Дрова для шашлыка.

Лучшее дрова для получения хорошего и долгого жара от углей, это толстая сухая виноградная лоза. При отсутствии лозы хороши дрова из акации или можжевельника. В нашей же полосе хорошо подходит дерево фруктовых твёрдых пород (вишня, яблоня). Нельзя использовать смолянистые сорта (сосновых, осина, ива и.т.д). Если не удалось раздобыть садовые поленья, то можно использовать и берёзу. Также подойдут древесные угли из магазина.

Мангал для шашлыка.

Мангал для шашлыка — не должен быть высоким, расстояние от самых жарких углей до мяса не должно превышать 5-10см. Железные мангалы на ножках быстро остывают (поэтому желательно чтобы стенки были не тоньше 5 мм). И желательно чтобы мангал был без дырок, иначе угли из-за избытка воздуха быстро прогорают и не дают жара, а только огонь. Многими признаётся что, лучший мангал это два кирпича на земле и неглубокая канавка между ними. В этом случае: во-первых притока кислорода как раз достаточно чтобы угли тлели, а не быстро выгорали и во-вторых тепло от углей максимально используется на сам процесс готовки (земля плохой проводник тепла). К тому же, в такой конструкции легче добиваться нужной высоты шампуров над углями.

Как жарить шашлык

Во время жарки ни куда не отлучайтесь от места событий. Пропущенный момент готовности мяса или, что ещё хуже, воспламенение углей сведёт на нет все ваши старания и усилия.

Лук после маринования без сожаления выбросьте — он всё что мог, уже отдал мясу. Tсли вы хотите подать готовое мясо с кольцами лука, то нарежьте перед подачей на стол свежего.

Анализатор автоматически найдет все компоненты рецепта. Теперь не нужно считать калории, углеводы для каждого продукта, просто введите текст с компонентами рецепта и нажмите «анализировать». Обязателен при различных диетах (в т.ч. кремлевской, низкокалорийной и т.д)

Как резать мясо на шашлык: советы профессионалов и опытных хозяек

Бытует мнение, что сделать хороший шашлык способны только мужчины. Но это не совсем так. Половая принадлежность здесь совершенно ни при чем. Чтобы такое блюдо получилось по-настоящему вкусным, необходимо правильно выполнять каждую стадию процесса его приготовления. Особое внимание нужно уделить тому, как резать мясо на шашлык. В этом вопросе есть много моментов, о которых стоит знать до того, как браться за работу.

Полезные советы

Процесс приготовления шашлыка включает в себя несколько обязательных этапов:

  • выбор основных компонентов;
  • измельчение продуктов (нарезка);
  • подготовка их к работе (маринование);
  • насаживание заготовок на шампуры;
  • непосредственная жарка.

Каждый из них по-своему важен и требует к себе соответствующего внимания. Однако некоторые считают, например, что абсолютно не важно, как резать мясо на шашлык. Тем не менее в этом процессе есть свои тонкости.

Не каждый отрубленный кусок годится для шашлыка. Настоящие профессионалы особое внимание уделяют форме заготовки. Идеально, если куски будут нарезаны в виде конусов. Это облегчит их насаживание на шампур и будет способствовать в дальнейшем хорошему обжариванию. Но прежде чем решать, как резать мясо на шашлык, надо подготовить для этого все необходимые инструменты. Обычно в таких случаях требуется:

  1. Острый нож. Желательно, если у него будет широкое ровное лезвие без каких-либо зазубрин. Инструменты с рифленым полотном для этого не подойдут.
  2. Деревянная разделочная доска со специальным желобком для сбора жидкости. Ведь при нарезке мяса из него обязательно будет выделяться сок. Нежелательно, чтобы он скапливался на поверхности. Если таковой не имеется, то можно взять и обычную деревянную доску. В любом случае ее нужно предварительно обдать холодной проточной водой. Так она будет меньше впитывать мясной сок.

Имея в наличии все необходимое, можно смело приниматься за работу.

Основной ингредиент

Прежде чем решить, как резать мясо на шашлык, надо обязательно учесть, какой именно продукт будет для этого использоваться. Например, из говядины лучше всего выбирать вырезку или филейную часть. Со свининой дело обстоит иначе. Здесь для шашлыка лучше использовать ошеек. Это мясо, расположенное вдоль хребта. Нужно брать именно ту часть, которая находится в районе шеи. То, что идет ниже вдоль спины, конечно, тоже подойдет. Но в этом случае придется потратить дополнительно время, чтобы срезать большое количество сала, которое расположено рядом. Заднюю часть лучше вообще не брать. Из постного мяса, которое там находится, шашлык получится сухим и не сочным. Это надо понимать и не делать ошибок. С бараниной совершенно другая история. Здесь из всей туши для приготовления шашлыка подойдет только вырезка, корейка или задняя нога. А вот популярную лопатку лучше приберечь для другого блюда. Когда же окончательно решится вопрос с мясом, можно будет приступать к следующему этапу.

Секрет маринования

Известно, что использование свежего мяса не дает гарантии того, что шашлык получится мягким и сочным. Даже неопытные хозяйки знают, что предварительно основной продукт надо подвергнуть дополнительной обработке. Имеется в виду процесс маринования. Для начала надо понять, зачем он нужен. Здесь стоит вспомнить уроки химии. Ведь известно, что мясо в основном состоит из белков (эластина, коллагена и ретикулина). Во время температурной обработки он частично размягчается. Но лучше всего этот процесс идет под действием кислоты. В такой среде белок постепенно становится рыхлым, а значит, сможет удерживать сок и после жарки получится мягким. На практике используют маринады, приготовленные на основе:

  • кефира;
  • вина;
  • майонеза;
  • уксуса;
  • минеральной воды.

Каждый выбирает вариант на свой вкус. Но чаще всего используют способ, для которого необходимо: на 1,2 килограмма мяса (например, свинины) 8 грамм сахара, 3 луковицы, соль, 60 грамм уксуса и любые специи.

Делается все очень просто:

  1. Сначала промываем свинину и слегка просушиваем ее салфеткой, чтобы удалить лишнюю влагу.
  2. Затем режем мясо на шашлык, учитывая советы профессионалов относительно формы и размера отдельных кусочков.
  3. Заготовки необходимо посыпать специями и оставить на 10 минут, чтобы мясо могло хорошенько ими пропитаться.
  4. Добавить нарезанный кольцами лук, сахар и уксус, разведенный водой в соотношении 1:2.

В таком маринаде мясо должно пролежать не менее 9 часов. Только после этого можно будет приступать к жарке.

Немаловажные подробности

Опытные хозяйки знают, как правильно резать мясо на шашлык. Начинающим кулинарам, которые желают освоить искусство приготовления этого блюда, необходимо обратить внимание на несколько немаловажных моментов:

  1. Надо пользоваться только острыми инструментами. Правильно разделить мясо на куски можно, имея в руках хорошо заточенный нож. С его помощью удастся без особого труда срезать лишний жир, пленки и жесткие сухожилия.
  2. Заготовки должны иметь оптимальный размер. Любые отклонения в ту или иную сторону негативно сказываются на качестве готового продукта.
  3. Для всех видов мяса использовать один способ нарезания. Исключение составляет говядина. Из-за жестких длинных волокон она требует к себе индивидуального подхода.
  4. Помнить, что идеальным считается шашлык из шести кусков мяса. Практика показывает, что такое количество для этого блюда считается оптимальным.

Если все эти моменты учтены, то о качестве готового блюда можно не волноваться. Останется только соблюсти все правила обжаривания мяса на открытом огне.

Правила нарезания

В приготовлении каждого блюда есть свои тонкости. Для шашлыка они главным образом касаются способа нарезания основного продукта. Тут всегда возникает один и тот же вопрос. Очень часто начинающие кулинары интересуются, как надо мясо на шашлык резать: вдоль или поперек. Ответ на этот вопрос неоднозначный. Казалось бы, тут все ясно. Разделение на куски нужно производить с учетом линии укуса. Поэтому практически все виды мяса, предназначенного для шашлыка, разрезают именно поперек. Потом его насаживают на шампур вдоль волокон. Только так готовый продукт может получиться достаточно сочным и по-настоящему мягким.

Если сделать наоборот, то будет потом трудно отгрызать от целого куска, так как само мясо в процессе жарки постепенно съежится. Шашлык получится жестким и невкусным. Хотя, используя предварительное маринование, мясо можно измельчать в любом направлении. Исключением из этого правила является говядина. Ее надо резать только поперек.

Размер куска

Чтобы в итоге добиться желаемого результата, необходимо также знать, какими кусками резать мясо на шашлык. Как показывает практика, размер в этом вопросе играет немаловажную роль.

Опытные кулинары уверены, что оптимальным считается кусок размером от 3 до 5 сантиметров. На вес он составит примерно 30 грамм. Если сделать заготовку более мелкой, то при тепловой обработке на открытом огне она быстро зажарится и станет сухой. Большие куски тоже брать нежелательно. За отведенное время они не успеют как следует прожариться изнутри и останутся сырыми. Если же подержать их на огне чуть дольше, то поверхностные слои могут сильно обуглиться. Такой шашлык никому не доставит удовольствия. Кроме того, надо стараться, чтобы куски по возможности были ровными. Тонкие свисающие края сразу же обгорят и испортят не только внешний вид, но и вкус готового изделия. Также при измельчении цельного куска нужно обязательно срезать сало. Под действием высокой температуры оно постепенно съежится, выпуская жир наружу. В результате на куске мяса появится дополнительная плотная ткань, которая будет трудно пережевываться.

Мясо для шашлыка

Шашлык дело хорошее, но чтобы он получился вкусным нужно не ошибиться с выбором «сырья», а также знать, как правильно резать мясо на шашлык.

Как выбрать мясо для шашлыка?

Какое мясо лучше брать для шашлыка? Естественно свежее, но не парное – из такого мяса шашлык получится жестким. Лучшим для приготовления шашлыка (и не только) считается охлажденное мясо, поэтому если есть возможность, выбирать лучше именно его. Если же приобретаете замороженное мясо, то остерегайтесь повторной его заморозки. Отличать мясо, которое замораживали дважды можно по розоватому цвету кристалликов льда. Также такое мясо не изменит свой цвет при надавливании и останется розовато-серым, тогда, как качественное мясо изменит окраску с темно-красного на более бурый оттенок. Но опасайтесь подкрашенного мяса, например, в марганцовке. Обратите внимание на цвет жира, если он розоватого цвета, то мясо явно подкрашено. У свежего мяса жир и прослойки белого или кремового цвета. Если приобретаете мясо в упаковке, то проверьте, нет ли на ней потеков, а на самом мясе бурых или серых пятен. При присутствии одного из признаков мясо брать не стоит – оно было разморожено, и начало портится.

Какое мясо для шашлыка лучше?

Если задать в компании вопрос про то, какое мясо, по их мнению, лучшее для шашлыка, то громких дебатов будет не избежать – у каждого свои пристрастия. Поэтому такой вопрос задавать не стоит, а лучше выбрать то, что нравится вам. А чтобы шашлык получился вкуснее, выбирайте мясо с нужных частей туши.

Для шашлыка из говядины лучше взять филейную часть или вырезку. С задней ноги для приготовления шашлыка можно взять только внутреннюю часть.

Шашлык из баранины получится вкусным, если взять мякоть с задней ноги, корейку или вырезку. Баранья лопатка для шашлыка не очень хороший выбор. И нужно помнить, что шашлык из баранины нужно есть горячим, отывшее мясо перестанет быть таким вкусным. Для шашлыка из свинины идеально подходит мясо, расположенной вдоль хребта на шее – «ошеек». Мясо, срезанное вдоль хребта со спины, также подойдет для шашлыка, только не забудьте срезать все сало. Постное же мясо с задней части для шашлыка лучше не использовать, иначе шашлык будет жестким и совсем не сочным.

Как резать мясо на шашлык?

Вы определились, какое мясо взять на шашлык, и даже купили его и принесли домой. Что дальше? Надо правильно разделать мясо. Как нарезать мясо на шашлык? Если взяли для шашлыка говяжью вырезку, то это мясо лучше резать поперек волокон, вам так проще его будет разделять. А в остальных случаях способ нарезки (поперек или вдоль волокон) неважен. Идеальной считается конусообразная форма для кусков мяса на шашлык. Хотя, если вы порежете мясо квадратами, шашлык от этого хуже не станет. Размер должен быть средним, чтобы мясо хорошо прожарилось, но осталось сочным. Да и ждать приготовления толстых и крупных кусков мяса придется слишком долго. Чтобы примерно представить размер каждого куска, нужно запомнить, что на шампуре (среднего размера) должно умещаться 6 кусков мяса. Больше нежелательно – шашлык получится сухим, кусочки-то тонкие. Меньшее количество кусков на шампуре тоже «не к добру» — ждать готовности долго, а мясо может и вовсе не прожариться.

Сколько мяса брать на шашлык?

Когда планируется выезд с друзьями на шашлыки, нас неизменно мучает вопрос, а сколько надо брать мяса на шашлык на человека. Обычно берут по 1/2 кг на человека. Но если в компании хорошие едоки или не планируется другого питания кроме шашлыков, то лучше изменить формулу расчета. И взять по полкило мяса на каждую прекрасную даму и по килограмму на каждого представителя сильного пола (или даму с отличным аппетитом).