Приготовления бисквитного теста основным способом

Автор

Технология приготовления бисквита основного

Мука 281, крахмал 69, сахар 690, меланж 578, эссенция 3.4. Выход 1000 г

Приготовление теста холодным способом. В котле взбивальной машины взбивают меланж и сахар, сначала включив малую скорость, а затем большую, Процесс взбивания продолжается 30-40 мин, при этом масса увеличивается в объеме в 2,5-3 раза, приобретает светло-коричневый цвет и становится однородной (кристаллы сахара должны полностью раствориться).

В конце взбивания добавляют смешанную с крахмалом муку и продолжают замес в течение 15 с. Более длительное перемешивание может привести к уплотнение структуры и соединению теста, так как пузырьки воздуха начнут улетучиваться и выпеченный выпеченный бисквит получится плотным.

Формирования теста

Тесто разливают в противни или формы, дно которых предварительно застилают плотной бумагой, а борта смазывают сливочным маслом. Формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто во время выпечки не выливалось. Малые формы можно полностью смазывать маслом.

Выпечка бисквитного полуфабриката основного

Толщина выпеченного бисквита должна быть не менее 30 мм. Для рулета с начинкой или кремом требуется пласт не более 10 мм. Поверхность теста выравнивают ножом или специальным приспособлением и осторожно (чтобы не было сплывов в одну сторону) ставят в кондитерский шкаф для выпекания. Не следует первые 10 мин выпечки переставлять противни или формы, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым. Температурный режим и продолжительность зависят от объема и толщины теста.

Приготовления бисквитного теста основным способом

3/4 стакана муки высшего сорта, 1 столовая ложка крахмала, 1 стакан сахара, 6 сырых яиц.

Особенности технологии приготовления бисквитного теста таковы: быстрое взбивание сахарно-яичной массы,мгновенное замешивание теста, очень быстрое (в течение 15 с) его формование и незамедлительная выпечка.

При быстром взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита. Посуда и венчики, используемые для взбивания яиц с сахаром, должны быть безупречно чистыми; без следов жира.

Яйца нужно взбивать с сахаром до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза. Во взбитую массу всыпать муку, смешанную с крахмалом, и быстро замесить тесто. Готовое тесто быстро разлить в формы, заполняя их на три четверти объема, так как при выпечке тесто увеличивается в объеме за счет расширения пузырьков воздуха. Заполненные формы необходимо сразу же по-

ставить в духовку. Выпекать бисквит при умеренной температуре (180-200вС).

При более высокой температуре на поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит может оказаться непропеченным и подгоревшим.После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным.

При выпечке форму с бисквитом не рекомендуется встряхивать, так как при резких движениях масса может осесть и уплотниться. В течение первых 10-15 мин выпечки не следует передвигать формы в духовке.Чтобы определить готовность изделия, нужно проколоть его деревянной иглой в центре; если игла сухая —бисквит готов.

Чтобы выпеченный бисквит легко извлекался из формы,перед формованием теста дно и края формы необходимо тщательно смазать размягченным маслом и обсыпать мукой или застелить бумагой, которая предохранит выпеченный бисквит от излома при извлечении его из формы.Чтобы лист бумаги было легче отделить от выпеченного бисквита, под бумагу на несколько минут можно положить влажную салфетку или полотенце.

Для выпечки бисквитов можно использовать круглые,овальные, фигурные и прямоугольные формы.После охлаждения бисквит нужно пропитать сиропом,прослоить кремом или другими начинками.

Белки отделить от желтков. Белки с сахаром взбить миксером и, не прекращая взбивания, добавить по одному желтки, затем всыпать муку с крахмалом и быстро замесить пышное, легкое, воздушное бисквитное тесто. Быстро вылить тесто в форму, обильно смазанную размягченным сливочным маслом и обсыпанную

мукой. Форму с тестом поставить в нагретую духовку и

выпекать при температуре 180-200’С 45-60 мин.Форму с испеченным бисквитом положить вверх дном на подушку, застланную листом пергамента, на пергамент подсыпать сахарного песка. Когда бисквит немного остынет, извлечь его из формы и оставить наподушке остывать. Бисквит,приготовленный по этому способу, — легкий, пористый, упругий, воздушный, хорошо сохраняющий структуру.

По данной технологии можно приготовить и двухцветный бисквит, к примеру с добавлением порошка какао.

Технология приготовления бисквитного теста, изделия из него

Бисквитное тесто.Существует несколько видов бисквитного теста: бисквит основной, масляный и буше.

Бисквит основной. Изготовляют его двумя способами – холодным и с подогревом. При холодном способе приготовления теста подготовленный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахарный песок и взбивают вначале при малом, а затем при большом количестве оборотов в течение 30-40 мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют ароматизаторы и муку, смешанную с крахмалом в 2-3 приема и перемешивают 15-20 с.

Для бисквита приготовленного горячим способом, яйца или меланж соединяют с сахаром и, непрерывно взбивая, нагревают на водяной бане до температуре 40-50ºС. Затем, не прекращая взбивать, массу охлаждают до температуры 18-20ºС. Эту операцию повторяют до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2,5-3 раза. В охлажденную массу добавляют муку.

Полученное жидкое тесто немедленно разливают в прямоугольные или круглые формы, дно которых покрывают бумагой, а стенки смазывают маслом. Формы заполняют не более чем на ¾ высоты, т.к. при выпечке тесто увеличивается в объеме. Температура выпечки 200-220ºС. Время выпечки зависит от толщины готовой лепешки. При толщине ее 36-40мм (для тортов, пирожных) оно составляет 40-50мин, а при толщине 7-10мм (для рулетов) – 10-15мин. Готовность определяется проколом изделия деревянной палочкой: если тесто к ней не прилипает, то бисквит готов или надавливанием пальцем, ямка должна быстро восстанавливаться. Формы и листы с бисквитным тестом нельзя встряхивать, чтобы тесто не осело. Выпеченный бисквит охлаждают 20-30мин, затем вынимают из форм и выстаивают 8-10ч при температуре 15-20ºС.

В муку при приготовлении бисквитного теста можно добавить какао-порошок или измельченные орехи.

Масляный бисквит. Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5-7мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215ºС в течение 25-30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают сахарной пудрой.

Буше. Охлажденные белки взбивают до увеличения в объеме в 6-7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту для большей устойчивости пены. Желтки взбивают с сахарным песком в течение 25-30мин, добавляют эссенцию, муку, взбивают еще 5-8с, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородной массы. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или отсаживают из кондитерского мешка на противни, застланные бумагой, для приготовления пирожного. Выпекают 20-25 мин при температуре 190-200ºС.

Рулет с джемом. Испеченные пласты кладут бумагой кверху и снимают ее. На бисквит наносят слой джема и свертывают рулет. Рулет нарезают наискось на куски массой по 75г. Верх рулета посыпают сахарной пудрой.