Шашлык из баранины как выбрать мясо

Автор

Из какой части баранины делают шашлык. Секреты приготовления

Баранина — неотъемлемая часть кухни многих народов Кавказа и стран Азии. В центральной и европейской части нашей страны употребление этого богатого аминокислотами мяса не столь популярно, но домашний шашлык из баранины — любимое многими лакомство. Остальных от кулинарных экспериментов отпугивают отзывы, что не вся баранина под шашлык подходит, и не всякий кулинар способен избавить деликатесный продукт от характерного привкуса и аромата. Чтобы мясо для шашлыка из баранины оправдало все надежды, стоит научиться с первого взгляда определять качественный продукт.

Шашлык из баранины: народные традиции и современный подход

Горцы, которые славятся большой продолжительностью жизни, называют употребление баранины в числе слагаемых крепкого здоровья. Кажущееся жирным мясо на самом деле менее калорийное, чем свинина, и более нежное в сравнении с говядиной. Именно представителей Кавказа считают экспертами в вопросе, как выбрать баранину для шашлыка, приготовить и подать ее. Отсюда и мнение, что только у частников продается хорошая баранина на шашлык, купить же такую в супермаркете нереально. На деле и массово выращиваемый продукт может соответствовать требованиям, если на ферме соблюдаются проверенные веками тонкости производства:

  • выращиваемых для продажи баранов кастрируют;
  • на мясо идут молодые особи до полутора лет;
  • забой производится быстро, чтобы животное не успело испугаться.

Насколько последнее требование влияет на структуру мяса, оценить сложно, но, по мнению грузинских мастеров шашлычного дела, этот аспект важен. На фермах все чаще используют электричество, поэтому требования к забою можно считать максимально выполненными.

Из какой части баранины делают шашлык

Еще один аспект, позволяющий предугадать, насколько вкусной в итоге будет баранина для шашлыка, — какая часть туши была выбрана. В национальных кухнях разных народов рекомендации на этот счет разные. По мнению жителей Осетии, лучшая часть баранины для шашлыка — окорок. Если решение, какую часть баранины брать для шашлыка, было принято именно в пользу этого куска, не стоит отказываться от части курдючного жира: чередование кубиков сала и филе на шампурах даст дополнительную сочность. Кубики размером с оливку прожариваются до аппетитной плотности и румяной корочки. В сочетании с овощами они будут отличным самостоятельным блюдом.

Бараньи ребрышки — мечта гурмана: эта часть баранины для шашлыка не очень подходит, но любители мяса на гриле оценят ее сочность и нежность.

Самым редким деликатесом, отличающимся соответствующей ценой, считаются хребтовая часть и пласты с задней части ребер вдоль позвоночника. Такое мясо не обрастает жиром из-за постоянного движения и не становится плотным из-за низкой нагрузки на эту область. Эти кусочки не требуют длительной прожарки и отличаются тонким вкусом.

Определить, из какой части баранины делают шашлык, поможет вид и толщина жировой пленки. У спинной части эта мембрана практически не ощущается, как и у реберной. Да и сами ломтики филе не очень толстые. Курдючный жир на задней части барашка обернут достаточно плотной перепонкой, и ее кусочки можно рассмотреть на поверхности шашлычных кубиков. Бедерная часть отличается низкой пористостью сала, как будто спрессованного на поверхности мяса. Каждый из этих видов баранины находит своего почитателя: при правильной обжарке слой сала тает, а курдючная мембрана становится мягкой и неощутимой.

Как выбирать мясо для шашлыка из баранины

Выбирая, какую баранину брать на шашлык, стоит сразу отказаться от мяса взрослой особи. Молодой ягненок — лучшая баранина для шашлыка: купить можно сразу тушку или крупную часть, это позволит легче определить возраст. Дополнительными признаками, подсказывающими, какую баранину для шашлыка выбрать, будут цвет и аромат мяса. У филе не должно быть резкого запаха, а желтизна мяса из молодого животного несвойственна.

Как получить на самом деле вкусный шашлык из баранины и какое мясо выбрать, подскажет тщательный осмотр предложенного товара.

  • Мясо должно быть розоватым, без желтизны. Прожилки — мелкими и нежными. Слой жира — тонким и равномерным. Темно-красный цвет — признак старого животного.
  • Слой похожего на воск жира должен быть плотным, однородным и белым. Рыхлость и серо-желтый тон выдают возраст.
  • Не выхолощенную особь сразу выдаст запах. От замороженного мяса, аромат которого не так ярок, достаточно отрезать небольшой кусочек и поджечь: запах аммиака наверняка заставит отказаться от покупки. Качественный продукт напоминает приятным ароматом готовый шашлык из баранины: какое мясо брать, станет очевидно даже неопытному покупателю.
  • Кусок с ребрами — еще одна возможность определить возраст, так как у барана они растут всю жизнь, а просветы между косточками постепенно сужаются. У ягненка ребра тонкие и гибкие.
  • Сок и слизь расскажут о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежая туша остается сухой, фактура волокон — хорошо различимой.

Настоящий шашлык: секреты приготовления

Баранина не любит длительной тепловой обработки: это относится и к приготовлению шашлыка, и к варке знаменитого традиционного плова из баранины. Блюдо готово, как только жир с кусочков перестал подтекать. Дальнейшее обжаривание и лишит кубики ароматного мяса сочности, и приведет к образованию жесткой корки.

Интересно, что в традиционной кулинарии при мариновании мяса не используется обилие специй: шашлык из баранины с горчицей, лимонным или кизиловым соком не сохраняет привкус и специфический запах основного продукта. Гурманы ценят баранину именно за него и даже перцем приправляют блюдо только при подаче. Те, кто эту специфику не любит, могут смело добавлять в маринад крепкое красное вино или даже водку. Спирты делают характерный запах незаметным, а добавление в угли веточек фруктовых деревьев или виноградной лозы придаст блюду непередаваемый аромат и тонкий привкус. После дегустации становится понятно, почему баранина считается лучшим мясом для шашлыка.

Шашлык из баранины

Если вы хотите приготовить шашлык из баранины, то нужно правильно выбрать мясо. Самым деликатесным шашлыком из баранины является шашлык приготовленный из мяса молодого ягненка в возрасте до двух месяцев. Ведь в таком возрасте мясо считается молочным. К мясу молодого барашка относятся животные до одного года, а если выше то это уже баранина. Что касается запаха, обращайте внимание он у вас не должно вызывать отвращение. Также не стоит забывать о количестве жира, его не должно быть слишком много, так как он имеет специфический вкус и тем более плохо усваивается. Ну и конечно помните про маринад для шашлыка, выбирайте рецепт согласно вашим вкусовым пожеланиям.

шашлык из баранины любительский

  • один килограмм баранины,
  • 150 граммов курдючного сала,
  • двести граммов лука,
  • один лимон,
  • пучок зелени,
  • пол килограмма помидор,
  • соль,
  • специи по вкусу.

Нарезаем мясо кусками по сорок граммов, нарезаем сало, пересыпаем специями, добавляем нарезанный лук кольцами и перемешиваем его с мясом, поливаем соком лимона. Оставляем в прохладном месте на пару часов. После нанизываем мясо вперемешку с салом. Готовое мясо поливаем соком лимона и подаем к столу.

рецепт шашлыка из молодого барашка

Нарезаем мясо кусками, пересыпать каждый кусочек солью с перцем и базиликом, уложить в емкость, пересыпать мелко нарезанным луком и перемешать вдавливая лук в мясо, при этом выделяется луковый сок и пропитывает мясо, ставим мариноваться на один час в прохладное место, далее жарим на углях.

шашлык из баранины по-узбекски

  • один килограмм баранинны,
  • три луковицы,
  • пара ложек зиры,
  • два стакана минеральной воды (как аналог можно использовать 2 стакана томатного сока или один гранатового),
  • соль,
  • перец.

Мякоть нарезаем кусочками до пятнадцати граммов и таким же образом нарезаем курдючное сало. Далее нарезаем кольцами лук и перемешиваем с мясом добавляя соль, зиру, воду ( томатный сок, гранатовый сок) кориандр. После нужно хорошенько обмять мясо пальцами. Приготовленное мясо придавливаем сверху грузом и оставляем мариноваться в прохладном месте от 4 до 24 часов. Затем происходит непосредственное приготовление шашлыка на углях. Подавать готовый шашлык можно с зеленью, гранатовыми зернами или виноградным уксусом.

шашлык из баранины классический

  • один килограмм баранины,
  • шесть луковиц,
  • пучок зеленого лука,
  • пол стакана уксуса,
  • пара помидоров,
  • четыре столовые ложки соуса ткемали,
  • сушеный барбарис – на кончике ножа,
  • один лимон,
  • около двадцати граммов топленого бараньего сала,
  • молотый черный перец,
  • зелень,
  • соль.

Нарезаем большими кусками мясо и складываем в емкость; добавляем мелко нарезанный лук; солим и посыпаем перцем; поливаем лимонным соком и уксусом; перемешиваем и помещаем в прохладное место на пару часов для маринования. Далее нанизываем мясо чередуя с луком и смазываем курдючным салом. Приготовление шашлыка протекает стандартным способом на углях без пламени. Для гарнира подать репчатый и зеленый лук, нарезанный лимон и помидоры, украсить зеленью и барбарисом.

шашлык из баранины по-карски

  • одна четверть килограмма баранины,
  • одна луковица,
  • один помидор,
  • баранья почка,
  • ложка сливочного масла,
  • зеленый лук,
  • половинка лимона,
  • тридцать граммов соуса ткемали.

Мякоть баранины нарезать на куски так, чтобы один кусочек являлся одной порцией, нарезать мелко лук; все это сложить в емкость и посолить, пересыпать специями, полить лимонным соком. После мариновать в течении шести часов. Затем надеваем на шампур с одной стороны мясо с другой почку и помидор, мясо смазываем сливочным маслом и приступаем к жарке.

шашлык из баранины степной

Готовим фарш-начинку для этого мелко нарезаем лук, чеснок и зелень, все это солим и посыпаем специями. Потом нарезаем мясо полосками по 10 сантиметров. В полоски с мясом заворачиваем приготовленный фар. Нанизываем и начинаем жарить. Перед тем как подать шашлык его нужно немного посолить.

шашлык из баранины по-охотничьи

  • два килограмма баранины,
  • 700 граммов свежих грибов,
  • пол килограмма сладкого стручкового перца,
  • 150 граммов растительного масла,
  • черный перец,
  • соль.

Нарезаем кусочками мясо, перчим и солим. Берем свежие грибы, перебираем и промываем затем солим. Перец нарезаем кольцами. Все это чередуя нанизываем на шампура и смазываем маслом. Готовим на раскаленных углях, но так, чтобы перец и грибы не подгорели. Готовый шашлык ложим на листья салата и заворачиваем в салфетку на пять-шесть минут это сделает шашлык немного мягче.

шашлык из баранины по-восточному

  • один килограмм баранины,
  • пол стакана растительного масла,
  • 150 граммов копченого шпика с прослойкой мяса,
  • столовая ложка свежей мяты,
  • столовая ложка нарезанной зелени петрушки,
  • немного молотого черного перца.

Приготовленное мясо освобождаем от жира и пленки, нарезаем кусочками до пяти сантиметров, толщиной не более сантиметра. Смешиваем растительное масло с перцем и нарезанной зеленью потом добавляем туда приготовленное мясо. Оставляем в прохладном месте на четыре часа мариноваться. После нарезаем шпик тоненькими кусочками. Когда мясо готово нанизываем его на шампура чередуя со шпиком. Жарим обычным способом на раскаленных углях до образования коричневой корочки, периодически сбрызгивая остатками маринада. Для придания пикантности между кусочками мяса можно дополнительно нанизывать кусочки сладкого перца и колечки лука.

В следующей статье рассмотрим шашлык из говядины и большое количество рецептов приготовления шашлыка.

Шашлык из баранины Рецепт

Автор: admin | Дата: 23 сентября 2013 | Просмотров: 1,648 | Комментариев нет

Шашлык делают из разных видов мяса (да и не только мяса, но и рыбы, и даже овощей…). Однако, шашлык из свинины, телятины, курицы – это все не то. У истоков шашлыка, как блюда, вне всякого сомнения – баранина. Я расскажу вам, как готовить шашлык из баранины, как выбрать мясо, как мариновать бараний шашлык.

Начнем выбор баранины для шашлыка. С успехом используют для шашлыка, как совсем молодого барашка в возрасте 2-3 месяца, более зрелого (до 1года), так и полноценную баранину (1-2 года). Последнее будет несколько жестче, но есть любители именно шашлыков из взрослого барана. В идеале, более молодой барашек. У этого мяса яркий красный цвет, четко видны белые жировые прослойки. У возрастного барана мясо темнее, а жир – желтоват. Жир должен присутствовать, на выбираемом нами для шашлыка куске, но не слишком много.

Итак, мясо подобрано. Промоем, порежем его на порционные куски для шашлыка. Теперь, надо выбрать маринад для шашлыка из баранины. Здесь не мало вариантов. Приведу несколько, наиболее популярных и удачных маринадов.

Я предпочитаю мариновать шашлык из баранины в йогурте, кефире, пиве, кавказских приправах с лимоном.

Маринад из йогурта для баранины. 1кг бараньего мяса; ½ стакана йогурта; ½ стакана сухого белого вина; 3-4 луковицы; базилик; перец; соль. Мясо порезать порционно, уложить в кастрюлю. Тужа же лук, порезанный кольцами. Засыпать приправами, солью; залить вино и йогурт. Все перемешать. Мариновать в прохладном месте 8-12 часов.

Маринуем бараний шашлык в кефире. 1 кг баранины; 3-4 средние луковицы; 500мл нежирного кефира; 1 целый лимон; лаврушка 3-4 листка; 7-10 горошин душистого перца; треть чайной ложки смеси перцев; соль. Мясо барашка, порезанное порционно, перетираем солью и смесью перцев и укладываем слоями. Поверх слоя мяса кладем лавр и перец-горошек. Далее – слой лука (порезать колечками). Потом мясо и т.д. Выдавливаем лимонный сок равномерно по площади емкости, на каждый слой мяса. Маринуем в лимонном соке примерно 1 час. Затем, заливаем все это дело кефиром и маринуем в прохладном месте на протяжении 3-4х часов.

Пивной маринад для шашлыков из баранины. 1кг баранины; 0.3 светлого свежего пива; 2 столовые ложки французской горчицы; смесь специй хмели-сунели; 3-4 луковицы; смесь перцев и соль по вкусу. Как обычно, нарезаем лук кольцами. Мясо, перетертое с солью и перцем, укладываем послойно с луком. Намазываем каждый слой мяса горчицей и хмели-сунели. Заливаем все пивом. Мариновать часа 4.

Классический кавказский шашлык из баранины. На килограмм баранины берем: 3-4 средние луковицы; 1 лимон; приправы (розмарин, имбирь, пряная гвоздика); пару ложек соуса ткемали; соль. Куски баранины перетереть с солью и специями. Лук порезать кольцами. Переложить слоями мясо и лук. Полить все свежевыжатым лимонным соком. Мариновать 2-3 часа. Пожарить. Помазать соусом ткемали. Подавать с овощами.

Вне зависимости от вида маринада, мясо нанизываем на шампура, вперемежку с кольцами лука, овощей. Жарить на углях (используя мангал, или некие его походные заменители, на вроде кирпичей и т.п.).

Степень готовности бараньего шашлыка может быть разной. Кто-то любит сильно зажаренный шашлык из баранины, кто-то – полу-сырой. Бараний шашлык средней прожарки (когда только в самой серединке мясо четко отдает маринадом, а поверхность хорошо припеклась) идеально подавать с хорошим вином, но, можно и с пивом.